El dulce tradicional de Soria entre el mantecado y la pasta que solo se hacía en fechas concretas

Los hay que solo se entienden en su contexto. Dulces que no nacieron para venderse todo el año ni para ocupar vitrinas, sino para acompañar momentos concretos. En la provincia de Soria, uno de esos ejemplos son los sobadillos, también conocidos como 'zorros', una elaboración a medio camino entre el mantecado y la pasta que estaba ligada a celebraciones muy específicas. Aunque hoy pueden elaborarse durante todo el año, lo habitual era prepararlos coincidiendo con la matanza y las fiestas de invierno, cuando los ingredientes y el tiempo lo permitían.

Un origen doméstico documentado en un cuaderno manuscrito

Parte de su historia ha quedado recogida gracias a trabajos como el de Avelino Hernández, conservado en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. En Recetas encontradas en Espeja de San Marcelino, el autor recopila un conjunto de recetas tradicionales transmitidas en el ámbito familiar rural desde, al menos, los años 40.

El manuscrito original pertenecía a una mujer del entorno doméstico de un párroco del pueblo, en Espeja de San Marcelino, y fue copiado a mano por otra vecina en condiciones tan precarias como reveladoras: de noche, esperando a que el resto del pueblo durmiera para disponer de suficiente luz eléctrica.

Entre esas recetas aparece la de los sobadillos, elaborados con ingredientes sencillos (harina, manteca, azúcar, yemas y aguardiente) y un proceso clave: trabajar intensamente la masa hasta que quede “bien sobada”. Después se extendía, se cortaba en piezas y se horneaba a temperatura suave, espolvoreándolos con azúcar al salir del horno.

Un dulce de aprovechamiento ligado a la matanza

Como ocurre con muchas recetas tradicionales castellanas, el origen de los sobadillos está estrechamente relacionado con la economía de aprovechamiento. Su ingrediente principal, la manteca, procede de la matanza del cerdo, uno de los momentos clave del calendario rural.

Este vínculo explica por qué no se elaboraban de forma habitual: dependían de la disponibilidad de ingredientes y del tiempo necesario para su preparación, que implicaba trabajo manual y hornos de leña.

El resultado era un dulce consistente, ligeramente hojaldrado, que se conservaba bien y podía compartirse durante días.

Tradición viva en las fiestas de Casarejos

Más allá de su receta, los sobadillos han pervivido como parte de la cultura festiva. En Casarejos, este dulce sigue siendo protagonista durante las celebraciones de enero en honor a San Ildefonso y la Virgen de la Paz.

Según recoge la Guía Repsol, estas fiestas combinan danzas tradicionales (como el paloteo en la iglesia) con reuniones populares en las que los sobadillos se reparten en casas, bares e incluso espacios religiosos.

En este contexto también aparece su otro nombre: 'zorros', denominación tradicional con la que se conocía a estos dulces en la zona.

Con el tiempo, la receta ha ido adaptándose. Algunas versiones incorporan limón, anís o canela, y su producción ha pasado en parte de lo doméstico a lo artesanal e incluso industrial en pueblos cercanos.

Sin embargo, su esencia sigue intacta: los sobadillos no son un dulce cotidiano, sino uno ligado al calendario, a la comunidad y a la memoria.

Por eso, más que una receta, son un testimonio. Uno que, como aquel cuaderno manuscrito conservado hoy en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, demuestra que la cocina también es una forma de conservar la historia.