De los níscalos a los boletus: cómo se cocinan las setas de los pinares sorianos

Los níscalos y los boletus comparten protagonismo en la cocina soriana, pero ofrecen posibilidades muy distintas. Su textura, su aroma y los ingredientes que los acompañan permiten llevarlos a un guiso, un arroz o una elaboración por capas. Los restaurantes de la provincia han dejado ejemplos de ese repertorio en el recetario de Buscasetas.

Las jornadas Buscasetas celebrarán su 25.ª edición del 31 de octubre al 15 de noviembre de 2026, con menús, platos y tapas micológicas en restaurantes y bares de Castilla y León. Mientras llega la cita, recuperamos algunas propuestas de establecimientos sorianos publicadas en su recetario en años anteriores.

El níscalo, del sofrito al relleno

En el restaurante Alcores, de Soria, el níscalo se convierte en un ragú para rellenar calabacín. La receta arranca con cebolla y ajo rehogados, incorpora jengibre y añade las setas picadas finas. Después llega el tomate y, cuando la mezcla se ha atemperado, el queso azul. El sofrito sostiene el plato; el jengibre y el queso lo llevan a una combinación propia del restaurante.

El calabacín se vacía para recibir el relleno y sus recortes se reservan para una crema con cebolla y nata. La parte exterior sostiene el ragú; lo retirado se convierte en la base del plato. Al servir, la crema queda debajo de los timbales y el conjunto se completa con una vinagreta de pipas, como recoge la receta de Alcores.

Otra propuesta de Alcores resulta más directa: huevo con setas de cardo y aceite de ajo y perejil. Las setas se saltean por separado y se colocan alrededor del huevo al servir. Son pocos componentes y el acompañamiento no necesita una salsa compleja. El ejemplo muestra que el recetario micológico soriano también contiene combinaciones sencillas, aunque la preparación profesional del huevo tenga sus propios controles de tiempo y temperatura.

Boletus, setas de cardo y caldo de cocido

El boletus permite un tratamiento distinto en la denominada «vieira de boletus», firmada por José Ángel Soto Asensio para el mismo restaurante. El nombre describe la presentación y la forma de los cortes del hongo, no la presencia de un molusco. Los troncos se convierten en rodajas que se marcan por las dos caras; las cabezas se destinan a una crema con ajo y nata. Una concha de vieira sirve de soporte al conjunto.

El reparto del boletus entre troncos y cabezas permite obtener dos texturas dentro de un mismo plato. Unas rodajas quedan visibles, marcadas en la plancha; la crema une el resto de los ingredientes. La elaboración completa añade otros acompañamientos y técnicas profesionales. Es una muestra de cómo se trabaja el hongo en el restaurante, con un montaje que va más allá de saltearlo y servirlo como guarnición.

El Baluarte de Soria dejó otra combinación en el recetario de Buscasetas de 2010: huevo, setas de cardo, boletus, espárragos y caldo de cocido. Los hongos se preparan antes de montar el plato y el caldo llega al servir. El sabor de las setas se reúne así con una base que ya tiene su propia intensidad. La receta conserva una referencia de la cocina del restaurante en aquella edición.

En las cazuelas aparece otro registro. El recetario de Buscasetas de 2014 conserva una propuesta de El Fogón del Salvador, en Soria, que combina pichón, verduras y trufa, y utiliza boletus en la salsa. Cebolla, ajo y zanahoria forman parte de esa preparación. El hongo acompaña aquí a la carne y se integra en el guiso, con un papel diferente del que tiene cuando se sirve entero o marcado a la plancha.

Para cocinar hace falta partir de setas comestibles bien identificadas. Las actividades guiadas y la información micológica especializada ayudan a conocerlas; una receta no resuelve las dudas sobre un ejemplar del monte. Después empieza la elección de la cazuela: el níscalo picado en el relleno, la seta de cardo junto al huevo o el boletus en una crema. Son algunas de las formas que los cocineros sorianos han dado a esa despensa de otoño.