«He llegado a ‘odiar’ el Viernes de Toros»

San Juan es sol, vino y toros. Y ella sabe mucho de lo último, y apenas nada de lo primero. No le da mucho el sol, pero la de kilos de carne que habrán pasado por sus manos desde que tiene uso de razón. Olga Sonia Giaquinta Pérez pertenece a una reconocida saga de carniceros y su apellido en Soria está ligado a la charcutería y chacinería desde hace décadas. Sabe más de ageses que del disfrute en fiestas, pero le gusta su trabajo incluso estos días, cuando se multiplica. «Nunca jamás tuve fiesta en San Juan. Yo he llegado a odiar el Viernes de Toros porque era una paliza», cuenta sin perder comba detrás del mostrador de la carnicería que regenta, en la calle Cortes, a la vez que prepara una bandeja de loncheados de jamón york.

Mientras su grupo de amigas se metía en las fiestas, ella se iba a las cuadrillas con su padre «a deshuesary a partir el toro; era salir de la tienda y seguir trabajando» en los preparativos para el reparto de tajada. «Se preparaban unas 1.200 crudas y otras tantas cocidas». Como ella, el resto de sus hermanos: son seis de los que cuatro siguen en la empresa Giaquinta (con dos carnicerías y una nave en el polígono). 

Ahora el trabajo no es el que era porque el animal ya no se deshuesa en las cuadrillas pero no hay mucho tiempo de descanso. Cuando hoy sábado baje las persianas de la carnicería, le quedarán ‘de hacer’ un par de cuadrillas, que se repartirán entre dos hermanos. «Ahora vas a preparar la carne de la subasta para el Sábado Agés, pero es muy diferente el trabajo», explica. Una cosa no ha cambiado: tanto entonces como ahora «son compromisos que se tienen; jamás se cobra por ello». Este año se encargará del Rosel y San Blas y, previsiblemente, de Santo Tomé, San Clemente y San Martín.

Hay que dejarlo todo bonito y presentado», comenta Sonia, en referencia al quehacer que le espera: limpiar y preparar los cuchillos, los ganchos y disponer las bandejas «porque en la subasta las hay que salen con trozos de carne».

El único día sagrado es el de la Saca, en el que cuelga el delantal y acude al monte a primera hora de la mañana. Incluso el Domingo de Calderas no se libra. «Si queremos ir al desfile, antes tenemos que preparar algún pedido de carne para restaurantes», apunta Sonia que dentro de unos días cogerá vacaciones.

«¿Ser jurada alguna vez? Ni me lo planteo. Colaborar dentro de una cuadrilla, en lo que se pueda. Pero ser jurada... con este trabajo es imposible». El quehacer de Sonia Giaquinta como el de otros profesionales de la carnicería son la cara menos visible de las fiestas de la ciudad, pero tarea indispensable para que la música siga sonando.