Falso Chicote sobre torrezno de Soria

Utilizando la jerga de la cocina de vanguardia, que tanto abunda en la ingeniería del colorín de la comanda, ahí va este titular que se ajusta a Derecho. Luis Arroyo, 46 años, cocinero, soriano de Tardelcuende, un tipo con oficio, simpatía y fuerza. No es Alberto Chicote, pero no me negarán que se parece un huevo, con perdón. Todo el mundo se lo dice. El torrezno es de verdad, panceta de Soria amparada por la Marca de Garantía. De cada cien torreznos vendidos en Soria, cuatro han sido elaborados en Venta Nueva, el restaurante donde trabaja. Posiblemente, esta figura de calidad ha hecho por Soria tanto como el Numancia en sus buenos tiempos.

El adobo del torrezno, su formato, los pasos que hay que seguir en la sartén, la temperatura del aceite, el corte, la posición de la piel en la fritura y su paso por el horno construyen una impresionante receta que no es fácil resolver. Un buen torrezno de corteza dorada, crujiente y jugoso encarna la supremacía de los valores culinarios del cerdo blanco. Texturas para aburrir y, además, el comensal sabe lo que come.

Luis lleva casi cuatro años como jefe de cocina en Venta Nueva, con el hostelero Pedro González mano a mano. El establecimiento está en la N-122, a unas leguas de Calatañazor. Luis interpreta hoy la cocina de la señora Goya, la madre de Pedro. Y acierta de nuevo. Cien años de historia convenciendo a los comensales es el verdadero tesoro de este restaurante soriano. En la mesa, estos días no faltan los obligados guiños a la trufa: este fin de semana es la feria de Abejar. El plato de huevos rotos con virutas de trufa hace estragos. Muy buena la cocina popular que se traslada al menú del día. Mucha cuchara. Legumbres, estofados, arroces, pasta, escabeche, carnes rojas, verduras y sopas.

Este restaurante logra satisfacer a los comensales: viajeros, camioneros y turistas, que valoran la gastronomía de interior. En primer lugar, por el precio (11 euros el menú y 20 a la carta), y después por su identificación con los sabores de la cocina popular. Si el torrezno de Luis en Venta Nueva no merece una ‘estrella’, alguien debería hacérselo mirar. Es un lujo disfrutar de la buena cocina de carretera.