El negocio de las setas reporta 65 millones en Castilla y León

La micología está ganando terreno y ocupa un lugar cada vez más importante entre los recursos forestales, ya que genera en Castilla y León un valor económico que supera los 65 millones de euros al año. Más del 60% procede de la venta de setas, casi 40 millones de euros, de los que 26,3 se ‘mueven’ en la industria agroalimentaria con la transformación de la producción del recurso micológico en los montes, mientras que los otros 13 millones son rentas directas para los recolectores locales. Sin olvidar el micoturismo, que genera 25 millones de euros.

Castilla y León es uno de los territorios más importantes del mundo en cuanto a recursos micológicos, ya que al ser la Comunidad con mayor superficie forestal (cuenta con más del 15% del total nacional) presenta una gran aptitud para la producción de hongos silvestres comestibles, entre los que se encuentran las especies más apreciadas en el mercado mundial como los boletus. Cuenta con 4,5 millones de hectáreas productoras y 1,5 son de gran aptitud para la producción de hongos silvestres comestibles de alto valor en el mercado.

Pero la potencialidad del sector en los montes de la región tiene todavía mucho recorrido, ya que de las 31.500 toneladas de setas que se producen al año en la Comunidad, se estima que tan sólo se aprovecharía un 14%. De ahí que se posicione como una de las zonas con más posibilidades y diversidad para la puesta en valor del recurso.

En las casi tres últimas décadas se ha avanzado mucho en dar a conocer a la sociedad que las setas tienen un dueño, que es el propietario del terreno en el que fructifican. «El sistema de permisos de recolección ha contribuido a educar en ese sentido y los ingresos generados a los propietarios se han invertido en la mejora del recurso en general», indica Fernando Martínez Peña, director del Instituto Micológico Europeo (EMI en sus siglas en inglés).

Y es que la producción de setas silvestres comestibles genera 19,9 millones, de los que 13 millones proceden de la compra-venta de las especies comestibles más apreciadas en el mercado, lo que supone unos ingresos en forma de rentas directas para los recolectores locales; el resto es el valor considerado para autoconsumo. Se estima que en un año medio hay unos 455.000 recolectores y de ellos, 260.000 son micoturistas.

Por eso juega un papel tan importante el micoturismo, que moviliza 25 millones de euros, el 39% de los 65 millones generados por el recurso micológico en Castilla y León. Los alrededor de 260.000 excursionistas atraídos por la recolección de setas y la gastronomía que recibe la Comunidad al año son de ámbito nacional, llegados de comunidades autónomas vecinas como Madrid, País Vasco, Cataluña, Valencia, Aragón o Navarra.

Un turismo micológico que cada año va en aumento. Fue a partir de los años ochenta del siglo pasado cuando empezó a reconocerse el valor gastronómico y recreativo de la recolección de setas silvestres. Así, nació de manera paulatina una cultura micológica que ha ido arraigando entre la población y se fue generalizando la afición por recolectar setas con fines recreativos, una oportunidad que supo aprovechar el sector privado vinculado al turismo rural. Se calcula que un 85% proceden de grandes núcleos de población cercanos, que realizan consumos en bares y restaurantes, pero que retornan a sus casas para dormir. Este micoturismo de recolección genera unos valores añadidos medios en la región de 15,5 millones de euros al año, según las estimaciones más recientes del sector realizadas por investigadores del Cesefor.

De forma paralela, la cultura micológica ha entrado en los fogones de muchos restaurantes de Castilla y León. Más de la mitad de los establecimientos hosteleros ofertan platos con setas silvestres locales muy valorados por los visitantes, ‘moviendo’ otros más de nueve millones al año.

«El micoturismo contribuye a desestacionalizar la campaña turística, más aún si tenemos en cuenta que en Castilla y León pueden recolectarse o degustar setas silvestres prácticamente a lo largo de todo el año», añade Martínez Peña. Así, empieza por la trufa negra de invierno, siguiendo por el marzuelo y otras setas de primavera como el perrechico, e incluso en verano se encuentran varias especies como el boletus aestivium, y ya el otoño ‘ofrece’ buena parte de las más valoradas, destacando el boletus edulis, el níscalo y la seta de cardo, al ser la principal época de producción de setas.

No hay que olvidar que un 40% de los 65 millones de euros que deja la micología en Castilla y León son valores añadidos por la industria agroalimentaria, 26,3 millones de euros, según el mismo estudio.

Hay 137 empresas en toda la Comunidad que gestionan 1,66 millones de kilos. El mayor valor lo generan las trufas de Castilla y León preparadas para la venta por empresas locales, 8,5 millones de euros, seguido de las setas con origen en la región y también preparadas para la venta por empresas locales, 6,45 millones de euros. Otros 4,7 millones proceden de setas de Castilla y León pero preparadas por empresas foráneas y 3,39 millones, setas de importación preparadas para la venta por empresas locales.

En este sentido, cabe destacar la marca de garantía ‘Setas de Castilla y León’, que nació en el año 2010 para garantizar una trazabilidad impoluta del producto micológico, uno de los objetivos del proyecto de regulación en el que lleva trabajando la Junta a través de la Fundación Cesefor desde hace más de veinte años y que sigue pendiente porque todavía ni está recogida la actividad profesional ni hay una metodología fiscal para la recolección. En la actualidad, consigue poner en el mercado alrededor de 10.000 kilos de especies que fructifican en la Comunidad por temporada.

El año pasado, de escasa producción micológica por la sequía, se comercializaron bajo la marca 9.073 kilos por valor de más de 140.000 euros, utilizando más de 4.400 etiquetas, de las que más del 93% correspondían a productos frescos y el resto en conserva, pero también se puede congelado o elaborado, según explica José Miguel Altelarrea, técnico de Cesefor para la marca de garantía ‘Setas de Castilla y León’. Y prácticamente la totalidad de la producción se queda en mercado nacional. Más del 66% correspondían a níscalos y los boletus representaban el 27%, con sólo un 7% de otras especies.

Son cuatro las empresas que pueden vender el producto con esta marca y quedan otras ocho que quieren conseguir la certificación. De más de una treintena de firmas micológicas que operan en Castilla y León. Y es que sólo puede aplicarse la Marca de Garantía ‘Setas de Castilla y León’ a las setas frescas y productos elaborados con las mismas, que cumplan con los requisitos y características de calidad y con origen cercano y conocido.

Para ello, tienen que proceder de acotados de Castilla y León, de montes gestionados con criterios de sostenibilidad, y de manos de recolectores con permiso de uso comercial. Además, los ejemplares deben cumplir una serie de requisitos de calidad, tamaño, o parámetros de limpieza, entre otros aspectos.

Lo cierto es que el producto que se comercializa y etiqueta como ‘Setas de Castilla y León’, está sometido a un procedimiento de inspección de producto y documental en las industrias transformadoras que lo comercializan, para garantizar su origen y su calidad.

Para Fernando Martínez Peña «todo lo que signifique trabajar en la calidad del producto, garantizar la trazabilidad y el origen es positivo». No obstante, cree que esto pasa por «trabajar de la mano de las empresas interesadas, conocer los mercados de destino y estudiar el comportamiento de los consumidores».

De forma general se pueden comercializar hasta 55 especies bajo la marca, debiendo estar correctamente identificadas. Además, todas las setas silvestres utilizadas en las diferentes categorías comerciales de ‘Setas de Castilla y León’ cumplen características mínimas de calidad. Desde el aspecto fresco, que estén sanas (se excluyen las setas afectadas de podredumbre o alteraciones tales que las hagan impropias para su consumo), exentas de insectos y otros parásitos, limpias, y sin olores y sabores extraños, diferentes a los de la propia especie.

Todo el producto fresco, congelado o elaborado que lleve este distintivo de garantía asegura que las setas silvestres utilizadas han sido recolectadas en los montes de Castilla y León, asegurando el cumplimiento de los requisitos que exige la normativa vigente en cuanto a seguridad alimentaria, a través de la supervisión por especialistas y la trazabilidad clara del mismo.

La marca nació en el año 2010 al amparo del proyecto Myas RC, que buscaba precisamente la regulación y comercialización de los recursos micológicos en Castilla y León. Y aunque hay más de una treintena de empresas dedicadas a la venta de productos micológicos en la Comunidad, lo cierto es que sólo cuatro han superado toda la tramitación para cumplir con la cadena de trazabilidad impecable que lo realiza una certificadora externa.

Y tiene que ser una trazabilidad desde el origen. Porque la figura del recolector, que desempeña en la práctica el papel de productor primario, supone la base sobre la que se asienta todo el proceso de comercialización. Existe un nutrido grupo de personas que comercializan las setas que han recolectado previamente en el monte. En la marca de garantía únicamente se contempla el caso de los recolectores comerciales, grupo de recolectores ‘profesionales’, por su experiencia, dedicación plena y especialización en esta tarea. Son personas que ejercen esta actividad durante todas las campañas, con independencia de que la producción de setas en el monte sea mayor o menor.

Ahora el reto pasa por la profesionalización del sector: «Favorecer el intercambio de conocimiento entre todos los agentes del sector, los investigadores y los consumidores finales es clave para dar los siguientes pasos», manifiesta el director del EMI.

En este sentido, recuerda que «desde el Instituto Micológico Europeo hemos puesto en marcha proyectos que están funcionando muy bien con ese objetivo, como por ejemplo Trufforum que ha organizado foros de intercambio de conocimiento con todos los agentes nacionales e internacionales del sector de la trufa desde 2017».