Óscar García vuelve a la raíz, así es su nuevo restaurante Baluarte Quintanarejo

Óscar García sacudió hace seis meses el panorama gastronómico nacional. El chef anunciaba el cierre de su Estrella Michelín Baluarte en Soria para regresar a su tierra y abrir un nuevo restaurante en un pueblecito de Pinares. Con «un 90% de locura y un 10% de cabeza» ya está en marcha Baluarte Quintanarejo (El Quintanarejo, Soria), un proyecto personalísimo. Con su trayectoria no podía ser de otra forma.

Es «un sitio único, creo que es uno de los rincones más bonitos de este país y donde vamos a a seguir con nuestro proyecto gastronómico», explica un atareado Óscar entre reservas, visitas y proveedores. Afuera los pajaritos cantan, las nubes esponjosas no se levantan -y encallan en Urbión- y los arroyos que circundan el establecimiento riman con la primavera. Idílico, pero no sencillo para abrir un restaurante en el que se fijan todas las miradas del ‘mundo gastro’.

«La obra ha durado más de seis meses» y subir los materiales o trabajar el horno «a 1.200 metros» tiene su miga. Óscar se planteaba abrir por estas fechas pero habiendo podido reposar un poco todo el trajín. «Y para haber probado más, pero bueno, las cosas son así y así las cogemos. Pero no llegan, desde luego, a un sitio improvisado. Ni mucho menos. Para nada», sentencia el cocinero pinariego.

Dentro del caserón de piedra y sensacional entramado de madera de Baluarte Quintanarejo hay mucho trabajo hasta poder abrir sus puertas. «Yo le doy muchas vueltas a todo. Hasta que con ojo cojamos al final las vueltas, que se plasman cuando tienes la clientela».

Óscar no es novato. Primero descolló desde Alvargonzález en su Vinuesa natal antes de abrir Baluarte en Soria capital, donde las grandes guías recalaron con Estrellas y Soles en el zurrón. ¿Qué hay de cada uno de ellos en el nuevo restaurante? «Buena pregunta, porque es una mezcla de las dos cosas. De los orígenes de cómo empezábamos. Si quieres volver a los orígenes tienes que mirar al principio. Y luego también la experiencia y la técnica de Baluarte».

Todo ello se une ahora en «una cocina más entendible, más tradicional. Más de pocos elementos. Tenemos todas las herramientas, la brasa, la cocina, muchas cosas. La práctica es lo que lo que te lleva a decidir un poco lo que quieres, aunque ya lo tengas en la cabeza».

Que ninguno de los seguidores de Óscar tema, que la esencia está garantizada. «Lo importante va a ser lógicamente los productores cercanos, productores de los nuestros. Así empezamos y ahora sí que no tenemos excusa, que estamos encima de ellos». De hecho, para llegar a El Quintanarejo hay que atravesar pinares donde las setas tapizan las primaveras y los otoños, o pequeños grupos de vacas que pastan plácidamente. Aún así «no quiere decir que por tenerlos esté todo hecho. Hay que darle el último toque, ¿no?». En su nuevo proyecto habrá «carnes, carnes de caza, micología –lógicamente– o embutido. Es lo que brinda un poco la provincia y sobre todo la zona», una despensa natural a la que nunca ha renunciado.

El pueblo más cercano a El Quintanarejo es Vinuesa, en el que se crió. Y ‘arrastra’ un prestigio que le ha convertido en embajador. «Siento mucha responsabilidad porque sí que hay mucha expectativa. No por ser bandera del pueblo, al final vengo siempre a sumar e intento venir a que las cosas sean importantes. Eso, directa o indirectamente, es importante para el pueblo y para la zona. Ya pasó cuando estábamos en Vinuesa en Alvargonzález. Al final ya tengo un nombre conocido en todo el país y la gente tiene muchas expectativas de Baluarte Quintanarejo».

Tanta como para que incluso antes de abrir le estuviesen llamando con «mucho tiempo. No para de sonar el teléfono. Mucha gente». ‘Lo nuevo de Óscar’ es también un sello.

Por el momento se ofrecerán dos vías para disfrutar de la gastronomía en su restaurante. «Al principio hacemos una carta no muy amplia y que seguramente iremos cambiando. Y luego un menú cerrado» como el que ofrecía en Baluarte. Será «más corto, lógicamente, porque al final estás en una prueba, estás en unas tendencias. Haremos en un principio las dos cosas y el tiempo nos irá enseñando».

Lo que tiene claro es que la calidad en el plato y en el servicio es innegociable. De hecho los dos comedores habilitados y la terraza podrían albergar a 140 personas, pero la idea es llegar a la cifra sólo en casos puntuales de eventos. «Queremos bajar a la mitad, que la gente esté cómoda. Todo eso también lo tenemos que canalizar. Al final que todo el mundo se sienta cómodo. Los que trabajamos y los que vienen».

Una intención marca de la casa. «Como todo el mundo –no soy el único– todos los días te planteas las cosas y hay veces que dices, ‘en qué en qué jaleo me he metido’. Pero bueno, la verdad es que estoy muy contento, yo sé que cuando todo se normalice va a ser un disfrute». Lo dice convencido mientras transmite confianza en que «la locura sea sana y con el tiempo me dé la razón».

Porque locura será para muchos lo que decidió Óscar, renunciar a una Estrella Michelin para volver a casa, a la raíz. «Eso lo tenía muy claro. Lo tuve, lo tenía, lo tengo y lo tendré muy claro. Eso ya pasó. Eso ya forma parte de mi trayectoria. Nunca se sabe, pero nosotros no buscamos nada. Me imagino que habrá un seguimiento, pero bueno, no todo es que tienes una Estrella. A lo mejor un restaurante recomendado por la guía Michelin ya es en nuestra nueva etapa es una cosa muy especial. Pero la finalidad no es esa, es que los clientes vengan y disfruten. Esto es más amplio, hay mucha variedad. No tienes un discurso tan explícito como el que ya sabías para quien te buscaba en Baluarte».

Aunque los fieles no fallan y «hay mucha gente que nos sigue desde Vinuesa. Antes era la cocina y esto va a ser la cocina mas el espacio mas el sitio». La ecuación se resuelve con el convencimiento de que «creo que esto va a ser un sitio de referencia», especialmente cuando el engranaje logre la «conjunción del trabajo de la sala y la cocina». Y la bodega, que la cava repleta de referencias es todo una invitación visual a probar y combinar.

Servirá para regar «productos que lógicamente no pueden faltar, como embutido, como chorizo, como las croquetas, escabeches, lo relacionado con las setas, verduras que nos pillan muy cerca... Iremos adaptando las temporadas, como decimos siempre. Y luego el tema de la brasa, que en poco tiempo estará en marcha»

¿Dónde ve Baluarte Quintanarejo en cinco años? Ríe. «Ahora lo intento ver en dos meses. Lo que es que esté rodado. Que la cosa fluya y que la gente venga y sea feliz, no me marco más objetivos. Ya tengo bastante con eso».

Y es que el tercer restaurante de Óscar García, es, como no podía ser de otra forma, más que un establecimiento. Es una forma de vivir y de entender la cocina y la hostelería. Los tres espacios tienen nombre de mujer: Herminia, Isabel y Jimena, recordando a su madre y a su hija. «Llevo 30 años de autónomo. Es un viaje. Otros están ya jubilados con eso», sostiene mientras esboza una sonrisa, «pero a mi ahora me queda lo más difícil. La última experiencia. Me lo juego todo a esta carta, ¿sabes? Y también es una responsabilidad». Porque Óscar García tiene un nombre propio y poco miedo a volar. Ahora tiene un tercer nido. Uno con vistas a sus raíces.