'Vinuesa en tu mesa', lo más sabroso del monte llama a tu puerta

Vinuesa (Soria) es uno de los Pueblos más Bonitos de España tanto por el cuidado aspecto de sus palacetes de piedra y rincones tradicionales como por estar enclavado entre paisajes naturales espectaculares en la comarca de Pinares. Precisamente el entorno define los principales sectores de la zona: turismo, madera... y ganadería, que los pastos son frescos y el espacio abundante para que los animales se críen en condiciones inmejorables. Ahora, la unión de las carnicerías tradicionales, de los ganaderos y del impulso público ha puesto en marcha un proyecto para poder pedir online carnes y embutidos selectos y tenerlos en cualquier punto de España en 24 horas con total trazabilidad. Un ‘click’, un ‘uhmm’.

La iniciativa se llama ‘Vinuesa en tu mesa’ y ya funciona del Levante a Galicia, de Cataluña a Madrid. Antes, los turistas cargaban el coche en la medida de lo posible y lo ‘conservable’ dando buena cuenta de la fama de las carnes pinariegas, «que esto en Madrid no lo encuentras». Ahora, en cualquier momento del año lo tienen en su puerta. Si para el martes surge un compromiso y apetecen cuatro chuletones 100% de pasto, unas paletillas de cordero y un ‘chorizo maldito’ -nombre popular, que bendito sea- en Calasparra, llegará. Así de sencillo.

El proyecto se puso en marcha en dos bloques. El administrativo lo desglosa el alcalde de Vinuesa, Juan Ramón Soria; el de la puesta en marcha y el día a día lo narra el joven carnicero Carlos Medrano, cuya familia es una enciclopedia viviente de reses, pastos, cortes y despieces de las carnes más naturales. Todo comenzó con un viejo matadero al que se le dio nueva vida. «Nos habían concedido y habíamos ejecutado hacía relativamente poco en el Plan Soria la rehabilitación de las instalaciones porque estaban muy viejas, muy obsoletas», explica Soria.

Surgió la oportunidad de atraer nuevos fondos públicos y enfocarlo a un obrador que diese salida a las carnes de la zona mucho más allá de la provincia. «Era darle un impulso importante y fue lo que hicimos, planteárselo inicialmente antes de solicitarlo a los carniceros, sabiendo que evidentemente luego el Ayuntamiento daba un paso atrás y tenían que ser ya ellos, como cooperativa, como propias carnicerías, quienes siguiesen hacia adelante con con una posibilidad y con una inversión bastante potente por parte del Ayuntamiento».

El alcalde visontino recuerda que «era el último matadero municipal de la provincia» tras cierres como el de Ágreda, el de la capital o el de la vecina Salas de los Infantes (Burgos). «Añadido a eso, tenemos sólo en Vinuesa cuarenta y tantos ganaderos» con menos de 1.000 habitantes en el censo. «Esto era el entramado más primario. Teníamos la ganadería, teníamos el matadero, pues vamos a intentar darle un impulso para que esa materia prima la pudiéramos manufacturar y darle valor añadido, llegar al cliente final en lugar de venderlo segundas carnicerías que se llevan un porcentaje elevado».

Todo queda ‘en casa’ y eso aporta otro beneficio, la trazabilidad. «Aquí lo bueno es que el 80% de lo que se trabaja es de cercanía. O de Vinuesa o como mucho del Valle. Todo es de Soria, todo es criado en Soria, todo se mata en Soria, y sobre todo a lo que hacen los profesionales siempre mucha referencia es al ‘manejo’. Muchas veces tienes al animal en una parcela» junto al embalse de la Cuerda del Pozo, «pastando ahí. Le abren la cancela, la guían con la vara andando al tran-tran y lo meten a la cuadra del matadero como si fuera el establo. Entonces el animal ni ha subido a un transporte, ni ha sufrido estrés, ni nada por el estilo. Simplemente ha entrado andando y de repente se encuentra que ‘pum’, ya está. Ni se ha enterado». Bienestar para el ganado, pero también «no le genera ese estrés al animal que luego se ve reflejado en la propia carne». Eso se nota en el plato a la hora de consumir estas carnes.

Carlos Medrano lo sabe bien. Acaba de salir de su carnicería, englobada en ‘Vinuesa en tu mesa’, tras una intensa mañana. Y claro, como de casta le viene al galgo, tarda poco en ir a la base del proyecto, el sector primario. «Son ganaderías familiares, que hemos heredado de nuestros padres, de nuestros tíos, nuestros abuelos Y siempre hemos tenido venta de carne. Aparte de los vecinos y restaurantes, hay mucho turismo que se llevaba, ‘que en Madrid no lo encuentras esto’. La gente venía en verano o en cualquier puente y tenía esa necesidad de cómo poder llevarse la carne. No pueden transportar tampoco mucha carne en el coche ni con seguridad alimentaria. Salió esta ocasión de tener un obrador y juntarnos» y con ella una solución para el consumidor. «Veíamos esa necesidad que había».

Gracias a ‘Vinuesa en tu mesa’ ahora el amante de la buena carne sólo tiene que navegar por los catálogos de los distintos establecimientos y carnes, llenar su cesta online y, cuando lo tenga todo, pedirlo con tranquilidad. «Al final es kilómetro 0, porque tenemos el ganado, la sala de despiece y matadero», además de décadas de prestigio y buena mano con la carne.

«Empezamos hace un año» con el nuevo proyecto y va llegando el premio en forma de pedidos y parabienes. «Por ejemplo, a mí me ha venido gente este verano a la carnicería, y me dice, ‘oye, que muy bueno lo que me mandaste, esos chuletones. Quedé con los amigos y salieron encantados’». Toda la cadena funciona. Antes de ponerse en marcha generaba dudas «el envío, que ya no estaba en nuestras manos. Lo que es la calidad de la carne es insuperable. Pero claro, teníamos el problema del envío». Está funcionando perfectamente y los clientes lo agradecen. «Llegamos a todo en 24 horas desde el pedido y antes de las 13.00 horas con toda la seguridad alimentaria de cadena de frío».

En cuanto a frescos «tiramos mucho por la ternera y el cordero lechal. De las terneras que tenemos de añojo o menos de un año, digamos, sale lo bueno. Y el cordero lechal es de raza churra, criados aquí en esta zona. Son de una calidad inmejorable. Luego también tenemos elaborados de cerdo, como el picadillo, lomos adobados, costilla adobada -que también sale muy bien- salchicha y demás. Y también tenemos los curados. Hay unos chorizos, aquí se le dice los malditos... Cuanto más gordo pues lleva más curación, y al final es como el jamón». Tres meses de mimo «y los sabores se concentran mucho más en la carne».

Así, ‘Vinuesa en tu mesa’ lleva productos frescos de calidad premium y trazabilidad total allá donde se requiera. Pero también el nombre de este pequeño pueblo de Castilla y León asociado a la calidad. Claro, Carlos está «orgullosísimo. ¿Cómo nos pueden conocer tanto? Al final entre el turismo, la Laguna Negra y la carne siempre te recuerdan. Y el buen trato», que de eso no falta.

Este joven carnicero se declara «un enamorado del chorizo. No te puedo decir la cantidad que hago y todos los pruebo, todos los lotes me gusta probarlos porque siempre notas matices uno con otro». Para comprobarlo sólo hay que entrar en la web, porque hay «envío a toda la península. No hay ningún problema porque hemos probado en zonas lejanas como por ejemplo Galicia o Cataluña y han llegado perfectamente». Toda una invitación a los amantes de la mejor carne. El ‘problema’ será decidir entre todo el catálogo.