La Magdalena de Proust nació con receta soriana

Una magdalena mojada en té trasladaba a Marcel casi en cuerpo y alma a otra época. Esta otra Magdalena de Proust nos zambuye de lleno en una exquisita experiencia para los sentidos. Y como si de recuperar recuerdos se tratara, este selecto establecimiento situado en el corazón de Madrid apuesta por recuperar sabores perdidos, un «suculento» regreso a lo natural. El homenaje a Proust se traduce en un original espacio que funciona como supermercado ecológico, panadería ecológica y artesana, y en el que lo mismo se puede tomar un desayuno, que probar un bizcocho artesano, degustar comida ecológica o participar en un curso de cocina ídem. La tienda, en la calle Regueros -en pleno barrio de Salesas, en el borde con Chueca- número 9, está dirigida por el soriano Néstor Calvo Pichardo y su esposa, Laura.

Vinculado al mundo del cine, Néstor Calvo apostó por diversificar su trabajo que hasta el momento de abrir La Magdalena de Proust estaba centrado en el séptimo arte y la fotografía. Ha estado nominado en los Goya y forma parte de las asociaciones más importantes del sector.

El aroma a pan y bollería recién hecha invita a entrar y a hacer la compra diaria: productos verdes de temporada, cultivados sin fertilizantes artificiales y un amplio abanico de productos envasados que  tienen cerficación ecológica. En sus estanterías y expositores hay legumbres, pasta, conservas, carnes, quesos...  En el establecimiento también puede encontrarse fruta fresca, verduras y hortalizas. Muchos productos provienen de un huerto que tiene el propio Néstor a unos 20 kilómetros de Madrid y la fruta, de distintas cooperativas, explica. En este caso, «todo es español»; mientras, el producto envasado «no lo es todo. Hay cosas que vienen de fuera porque aquí no existen. Del total de producto envasado, sólo es extranjero un 15%», apunta el soriano, que hace una férrea defensa del pequeño agricultor y el cooperativismo. 

La Magdalena de Proust trabaja con una quincena de cooperativas, a las que se suman otras empresas. El establecimiento da trabajo a cinco personas, aunque «de forma indirecta arrastra a muchas más», en palabras de Calvo Pichardo, que las cifra en «más de 2.000 personas teniendo en cuenta todo lo que conlleva».

Capítulo propio ocupa el obrador, donde se hace a diario el pan -incluido el bollo típico de Osma-, que está dirigido por un maestro panadero. Y aquí el abanico es amplio, a la barra tradicional se suman el pan de espelta; integral, integral de espelta; con trigo, nueces y centeno; de multisemillas; de camut... Y también pastas, rosquillos, tortas de anís y magdalenas, claro.

Pero si hay algo que distinga a este original establecimiento es su versatilidad. Desde hace poco también se ofrece una degustación ecológica cerficada «para comer aquí o bien para llevar», explica. En ocasiones, la tienda acoge cursos de cocina ecológica, entre otros de elaboración de pan. La Magdalena de Proust ocupa una superficie de 200 metros cuadrados.

La aventura de Néstor en esta experiencia no es casual. Su apuesta por «lo ecológico, también orgánico y bio, sinónimos que admite la Unión Europea», explica, se enmarca en una filosofía de vida, donde el respeto por el medio ambiente y la salud ocupan un lugar fundamental. 

«Somos consumidores de productos eco desde hace tiempo porque creemos que es positivo para la salud y reporta beneficios tanto a la persona como al medio ambiente, además de para la economía del pequeño agricultor. Es una forma de vida que previene muchas enfermedades», cuenta Néstor sobre la «mentalidad» que les llevó a montar el negocio. «Es todo lo que conlleva ser sostenible y a favorecer el medio ambiente», reitera. También tienen algo que ver en este gusto por lo culinario los años vividos en el hogar familiar y los platos y elaborados que hacía Paquita, la madre del empresario.

«La leche, los huevos, el café... Todo es ecológico», continúa Calvo quien lamenta que España esté a la cabeza de Europa en producción ecológica pero en los últimos puestos en cuanto a consumo ecológico. «Lo ecológico sólo es el 3% de nuestro consumo, cuando en Alemania ronda el 30% y en Francia el 17%», manifiesta.

Néstor Calvo Pichardo puntualiza algunas cuestiones al hablar del precio de los productos ecológicos. «Si la comparación se hace con Carrefour, calculamos que puede ser un 15% más caro, pero si se compara con otros establecimientos convencionales, no hay tal diferencia. Estamos en los mismos precios que otras tiendas de fruta y verdura de esta zona», añade.