A la rica tajada sanjuanera

Cruda o cocida, las tajadas sanjuaneras se prestan a muchas opciones para disfrutar de ellas y de todas sus propiedades. En guiso tradicional o escabechado la primera, en carpaccio o ensalada la segunda, las recetas abren un abanico de posibilidades. Y es que el consumo de carne en estos días sirve para reponer fuerzas, porque unos 100 gramos de ternera aportan al organismo 21 gramos de proteínas, 77 gramos de agua, 2,8 gramos de grasa y 70 miligramos de colesterol, y incorporando minerales esenciales como hierro, potasio, magnesio, calcio y zinc.

La tajada cruda no ofrece problema para un buen cocinero, pero también a la cocida se le puede seguir sacando jugo.

Este año, Grumer Catering se ha encargado de preparar unas 16.100 tajadas cocidas, mejor dicho, escaldadas, por lo que otro tiempo de cocción con una buena salsa de verduras y vino permiten un guiso espectacular. «Hay una forma tradicional, como si fuera embutido, un carpaccio aliñado con aceite, pimentón, vinagre y algún cítrico. Se puede arreglar como más nos guste», propone Juan Carlos Benito, de Grumer Catering.

La técnica del vacío permite que la carne se conserve sin problema entre 20 y 30 días. El secreto es dejarlas enfriar muy bien una vez escaldadas en agua, sal y pimienta para que el vacío sea efectivo, como recuerda Benito.

Lo cierto es que la carne roja tiene sus detractores hasta el punto de que hay quien la ha eliminado de su alimentación por considerar que no son saludables para el organismo porque contienen grasas que resultan perjudiciales para la salud y por su elevado contenido de colesterol, ácidos grasos y triglicéridos. Sin embargo, no es recomendable retirarla de la dieta. Siempre que se realice un consumo moderado de estas carnes, se está proporcionando al organismo los diferentes nutrientes esenciales que contienen. De hecho, está demostrado que consumir una ración de unos 200 gramos a la semana aporta múltiples beneficios.

Y es que la ternera se caracteriza por ser una carne magra con un gran poder nutricional, ya que posee un alto contenido con proteínas de gran calidad y es rica en agua. Por este motivo, es una de las primeras carnes que pueden empezar a ingerirse ya en la infancia, a partir de los 6 o 7 meses de vida. Debido a su bajo contenido en grasas, resulta muy fácil de digerir. Pero también porque es una carne muy tierna y por su alto contenido de agua.

Contiene sarcosina, un elemento esencial para el adecuado desarrollo de los músculos. Suministra la energía suficiente para poder llevar a cabo tanto las tareas cotidianas como todas aquellas actividades que tienen que ver con el ejercicio físico, por lo que este tipo de carne es muy recomendable para aquellas personas que realicen deporte de manera habitual o que lleven una vida muy activa.

La carne de ternera es rica en proteínas de gran calidad, ya que contiene aminoácidos que el organismo no es capaz de sintetizar o lo hace de forma insuficiente. Este tipo de carne aporta entre un 18% y un 20% de proteínas al organismo. También contiene carnitina, muy importante para ayudar a metabolizar la grasa y aumentar la producción de aminoácidos de cadena ramificada, lo cual brinda múltiples beneficios a aquellas personas que realicen ejercicio de manera habitual.

Asimismo, la alanina es la sustancia que se ocupa de producir el azúcar a partir de la proteína, muy importante para obtener la energía. Si este elemento en el cuerpo, sobreviene el cansancio.

Es una importante fuente de ácido linoléico. Tiene un contenido muy bajo en grasas y las que contiene poseen una elevada cantidad de ácido linoléico, lo que favorece la recuperación de los tejidos del cuerpo provocados por un ejercicio intenso prolongado en el tiempo. La carne de ternera contiene una gran cantidad de vitamina B6 que contribuye a la mejora del sistema inmunitario y acelera el metabolismo y la síntesis de la proteína. De esta forma, se proporciona un aporte extra al cuerpo para que funcione correctamente y pueda combatir ciertas enfermedades más leves. Pero además, cuando el metabolismo se acelera, quema más calorías, por lo que es una magnífica opción para ser incluida en dietas de adelgazamiento, sin abusar.

También contiene hierro herminíco, muy importante para la hematopoyesis, es decir, el proceso de creación, desarrollo y maduración de los glóbulos rojos de la sangre. Esta sustancia se absorbe con gran facilidad y mejora la absorción del hierro no hermínico. Un elemento muy importante para combatir la anemia. Además de tener altas cantidades de proteínas y potasio, y de vitamina B12, que juega un papel esencial en la producción de células rojas en la sangre, es una buena fuente de zinc y magnesio. Este último ayuda a sintetizar las proteínas, aportando fuerza a los músculos y mejorando el proceso de matabolización de la insulina.

Receta

Cocida. La tajada escaldada con sal y pimienta puede hacerse en carpaccio aliñada con aceite, pimentón, vinagre y algún cítrico. También maridada en una vinagreta al menos dos horas (cuanto más tiempo mejor, incluso de un día para otro ), con una parte de aceite, ajos dorados en el mismo, pimentón y media parte de vinagre (mejor de sidra). También se puede volver a cocer con una salsa de verdura y vino.

Cruda. Un guiso tradicional de vino tinto, o incluso con otro licor como vermú o vino dulce. También en escabeche con aceite, vinagre/vino y laurel.