Cangrejo de río, el humilde marisco de Soria

Se consumen en toda España, pero en Soria son más frecuentes y son más que populares. Los cangrejos de río son uno de los alimentos típicos del verano. El ritual de capturarlos, guisarlos y comerlos, mejor en el campo, está arraigado desde hace generaciones. Es un ‘marisco’ menos sabroso que el de mar, pero tiene tanto de entretenimiento como de raíz popular.

Para encontrar el por qué del ‘romance’ entre Soria y el cangrejo hay que barajar varios factores. Uno es que en la provincia hay numerosos ríos, muchos de ellos recién nacidos, lo que garantiza una buena calidad. Además, aunque la especie autóctona está en grave peligro, la que abunda no es la peor de todas desde el punto de vista gastronómico. Para rematarlo, la legislación al respecto acabó con los cupos de capturas y de hecho, desde el punto de vista ecológico, cuanto más cangrejo señal se elimine, mejor.

Las recetas típicas sorianas son variadas y han conseguido pasar de la especie originaria a los nuevos moradores. Con salsa de tomate picante, con una elaboración similar al escabechado, aderezando un arroz o pasados por la plancha, los cangrejos de río dan mucho de sí.

No obstante hay que conocer algunos detalles antes de ponerse a cocinarlos. El primero es el de las especies pescables. El cangrejo autóctono está constreñido a las cabeceras de algunos ríos y está protegido, con lo cual si aparece alguno en el retel hay que devolverlo de inmediato. El cangrejo señal es hoy por hoy el más abundante. Se distingue fácilmente por la marca blanca en las pinzas, algo que permite verlos en ocasiones incluso desde la orilla.

También pueden aparecer cangrejos rojos, mucho más espinosos y menos apreciados. Tanto en este caso como en el del cangrejo señal no hay límite para su captura (aunque siempre con métodos y cebos permitidos). Hay que matar todos los que se saquen del agua. Según relatan recolectores de Soria, este verano se está dando muy bien y no es complicado acercarse al centenar en una hora si uno se da ‘vidilla’.

El segundo factor el la limpieza. La legislación impide transportarlos vivos aunque sigue siendo costumbre, si bien ya hay quien los ‘capa’ a pie de río. Esta práctica supone tirar de la escama central de la cola, sacando el intestino. Amargan menos y, siendo un animal aficionado al carroñeo, no deja de ser más ‘limpio’ consumirlos así.

RECETA ‘MADE IN SORIA’

Hay además un pequeño parásito que tiende a adherirse a las pinzas y a la tripa de estos animales. Hay varios métodos para eliminarlos, desde frotar con un cepillo de dientes viejo convenientemente lavado; a utilizar agua con vinagre para que se suelten; o, en el caso de hervir previamente los cangrejos, esperar a que ‘caigan’ por el calor. Con los cangrejos ya capturados y limpios conviene cocinarlos cuanto antes, que no dejan de ser un producto fresco.

Su tradición local es tal que una de las recetas más populares es la de los ‘cangrejos a la soriana’, que así se conoce en toda España. Hoy en día aún se pueden encontrar en determinados bares y restaurantes, pero sobre todo en hogares donde se mantiene la costumbre.

La receta se basa en un ingrediente barato y sencillo de obtener como es el cangrejo, añadiendo productos de la huerta. Un sofrito de tomate con cebolla y ajo, vino blanco, una hoja de laurel o una guindilla roja son ingredientes al alcance de los sorianos desde hace siglos, especialmente en verano por aquello de tener el tomate fresco. Era -y sigue siendo- una forma de consumir ‘proteína de agua’ de forma barata.

También existen recetas locales sin el tomate y que por tanto podrían llevar instaladas en la provincia aún más tiempo. Por ejemplo hay quien les da una fritura rápida antes de escabecharlos con aceite, vinagre, pimienta negra y laurel. Aunque el escabeche es una forma de conservación, hay que consumirlos rápidamente por seguridad.

Para quienes no quieran complicarse, una plancha bien caliente es suficiente para cocinarlos, pudiendo aderezarlos con aceite de oliva y ajo majado al gusto. En arroz también son populares pero hay que tener en cuenta que son menos sabrosos que el marisco de mar. No llegan a darle el sabor que se pueda encontrar por ejemplo en un arroz con cigalas y conviene saber ‘hasta dónde dan de sí’ antes de ver caras largas en la comida del domingo.

En resumen, el cangrejo de río ya no es el ‘original’ de Soria pero el señal sigue haciendo bueno el recetario local. Con más o menos salsa, en caliente o incluso en frío, siguen presentes en la gastronomía provincial y su fama se mantiene. Más allá del plato, también es un entretenimiento tradicional y una forma de ‘conseguir la propia comida’ en tiempos de supermercados y envases. Con unas medidas de higiene básicas, respeto a las prescripciones para su captura y cuidado con no llevarse un buen pellizco, sigue siendo un ‘marisco’ cercano imprescindible.