La croqueta, el mejor bocado crujiente

Cada 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta, una conmemoración dedicada a la invención de esta gran exquisitez de la gastronomía popular. Gusta a todos los paladares y nunca falta en los bares. De pollo, de gambas, de cocido, de setas... Las posibilidades son casi infinitas, de ahí que sean unos de los platos más populares de nuestra gastronomía e imprescindibles en cualquier bar o restaurante que se precie.

Aunque la croqueta tiene su origen en Francia, es en España donde se perfeccionó la receta con ingredientes nacionales convirtiéndola en uno de los referentes de la gastronomía española. La primera referencia sobre este manjar aparece en el recetario ‘Le cuisinier royal et bourgeois’ (1691) de François Massialot que la bautizó como ‘croquet’, y surgió como una forma de aprovechar todos los alimentos que no habían sido empleados, lo que sería la actual cocina sostenible.

Poco o nada queda ya de aquella receta que evolucionó en el siglo XIX con la bechamel como ingrediente esencial, gracias al chef Antonin Carême en el Reino Unido. Carême además creó las croquettes à la royale, empleando pan rallado para cubrir la bechamel.

Actualmente, en España se consumen más de 3.700 millones de croquetas, lo que equivale a una media de 2,5 kilos por persona al año. A lo largo de los años, la croqueta en España ha evolucionado con las modas: en unas épocas con rebozado fino, en otras con panko grueso. Unas veces de tamaño pequeño para comer de un bocado o más grandes para saborearlas en dos. Ha habido croquetas con bechamel líquida que, si no se tiene cuidado, pueden jugarte una mala pasada, y otras de estilo más cremoso o densas. Además, han aparecido combinaciones sorprendentes dulces y saladas, así como épocas en las que predominaban las recetas más clásicas.

Lo que ha perdurado a lo largo del tiempo es el uso de productos de primera calidad en su elaboración: leche, aceite de oliva virgen extra, harina y, por supuesto, si es la croqueta clásica de jamón ibérico, los huesos de jamón y el propio jamón incluido como ingrediente principal de manera que se aprecie su sabor, textura y la esencia de la croqueta más consumida en España.

El nombre de croqueta proviene de la onomatopeya «croc» o de «croquer», que en francés significa «crujir», y esa es una de sus claves, que quede crujiente y a la vez esponjosa. Si quieres triunfar en su preparación, sobre todo no dejes la bechamel líquida. Debe ser consistente y tener un sabor discreto, porque es la que liga los ingredientes. Por tanto, se debe vigilar que la harina esté bien cocida.

Además, el rebozado debe ser crujiente, no aceitoso. Un mal rebozado puede arruinar el resto de la receta. Hay quien prefiere un pan rallado casero con el sobrado del día anterior, y quien se decanta por comprarlo ya hecho en la tienda. Es una simple cuestión de gustos, respetando una máxima: no puede quedar blanda.

Imprescindible, freír con abundante aceite, y muy caliente. No deben echarse todas las croquetas de golpe a la sartén o freidora, ya que bajará la temperatura del aceite y se estropeará el producto y el aceite que usemos debe estar muy caliente, y estar presente de manera abundante.

Al sacarlas del fuego, es conveniente colocar un papel absorbente en el plato. Así se le restará el exceso de grasa y estarán más ligeras. Se recomienda comer en dos bocados (y con las manos), congelarlas si sobran (pero no fritas) y acompañarlas de una guarnición ligera. Casan bien prácticamente con cualquier bebida, es cuestión de gustos.