Soria Gastronómica arranca como «epicentro mundial» del micoturismo

El XI Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico Soria Gastronómica arrancó este lunes con el objetivo de colocar a la provincia como referente del micoturismo en un momento en el que la materia prima, con las escasas precipitaciones de agosto y septiembre, está en mínimos. No así sus posibilidades y el talento. En el programa, un nutrido abanico de actividades, con ponencias de chefs de primer nivel, cocina en vivo, talleres culinarios o salidas al campo.

La viceconsejera de Acción Cultural, Mar Sancho, daba cuenta del amplio programa y sobre todo de la repercusión que supone esta apuesta, «uno de los grandes eventos gastronómicos y de turismo en Soria, en Castilla y León, en España y también a nivel internacional». De hecho «Soria Gastronómica posiciona a Soria como el epicentro mundial de la micología tanto en esa vertiente gastronómica como en la turística».

La «buena afluencia» a los actos matutinos se repetía por la tarde tanto con público nacional como internacional. Sancho quiso destacar no obstante la apuesta por chefs de Soria y de Castilla y León que evidencian el talento local.

Entre los nombres propios de la jornada de apertura, Igor Zalakain y Cynthia Yaber, del restaurante Arzak de San Sebastián con tres estrellas Michelin. En su ponencia, bajo el título ‘La cocina micológica en el restaurante Arzak’, pusieron el foco en las técnicas que utilizan en el restaurante «aplicadas al mundo de la seta y a esa crisis de temporada que tenemos jugando con diferentes elaboraciones conscientes de que es un año difícil». Y es que, evidenció Zalakain, «nos atrae mucho el mundo de la conserva de las setas, del encurtido... Los procesos de las harinas o las setas secas o deshidratadas y cómo ponerlas en valor».

Sobre todo, en un momento como el actual, «de crisis» poniendo en escena «algo más divertido y que se pueda aplicar en el sector de forma particular y diferente». Y es que, subrayó, «a nadie vamos a enseñar cómo tiene que elaborar sus boletus».

La jefa de cocina del restaurante Arzak, y compañera de ponencia, Cynthia Yaber, señaló la importancia de «jugar con el mundo de las setas cuando no tienes a mano las frescas, las naturales. Durante todo el año hemos intentado conservarlas, hacer polvos... Y jugar con ello. Algo divertido y fácil».

Pero la jornada matinal dio para mucho más ya que el Aula Magna Tirso de Molina, sede central del evento, acogió una ponencia y mesa redonda sobre divulgación científica y turismo bajo el título ‘Laboratorio de innovación micoturística Mycotour’ coordinada por Fernando Martínez Peña, científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y director del European Mycological Institute. Con la participación de Yolanda Santos, concejal de Turismo y Medioambiente del Ayuntamiento de Soria; Chema Paraled, periodista; Mathias Rocheleau-Duplain, director general de Mycosphaera, Canadá; Shota Nakano, investigador en Hokuto, Japón y Luz López Palacios, facilitadora de procesos en la empresa XqNo.

Tras el almuerzo la tarde dio paso a los talleres que se celebraron en diferentes puntos de la capital con el objetivo de realizar un congreso más participativo en el que los asistentes pudieran conocer Soria. Los talleres de cocina micológica especializada se celebraron en el aula de cocina del Mercado Municipal de la mano de Diego Sanz Llorente y Cristina Massuh con ‘La cocina dulce de las setas en el restaurante Caleña (Ávila)’. El segundo de los talleres tuvo lugar en el Centro Cívico Bécquer con ‘Escabechado de distintas especies de setas y su evolución con distintos tipos de carne y pescado’ a cargo de Melania Cascante, de restaurante Los Villares junto a Eva Guillamón, del Centro para la Calidad de los Alimentos. El último de los tallares tuvo lugar en el Convento Santa Clara sobre ‘Micocultura forestal: el arte de domesticar setas silvestres, descúbrelo tú mismo’.

La ponencia a cargo de Marsia Taha Mohamed Sala, mejor cocinera de Hispanoamérica 2024 que puso sobre la mesa ‘La cocina amazónica en Arami y su implementación con hongos y cianobacterias’, del restaurante Arami (La Paz, Bolivia) puso fin a la intensa jornada del lunes con «hongos del altiplano boliviano y también de la selva amazónica».

Sopesando hacerlo anual

El congreso Cocinando con Trufa paso de ser bienal a anual y en este Soria Gastronómica la viceconsejera de Acción Cultural. Mar Sancho, abrió la puerta a seguir sus pasos. «Estamos estudiando esa posibilidad. Tenemos Cocinando con Trufa que se celebra todos los años. De momento Soria Gastronómica es bienal. Vamos a ver cómo resulta esta edición y con ello procederemos al estudio para ver con qué frecuencia lo hacemos», apuntó ante los medios.

También refrendó la apuesta de la Junta por el sector. «Mañana (por este martes) se presenta la campaña de otoño de Turismo en Castilla y León y el micoturismo es una de las cuestiones en las que incidimos y realizamos promoción sabiendo que es una vertiente que cada año tiene más número de viajeros. Llegan a Castilla y León, llegan a Soria y no se quedan solamente unas horas sino que necesitan más tiempo para recoger y permite una estancia más larga».

No obstante la viceconsejera destacó que además de la vertiente turística no se descuida la innovadora. «Por una parte partimos del magnífico producto de cercanía y entra en juego la innovación, de ahí que esta vertiente científica haya tenido presencia en este congreso».