Pelayo Arroyo, el chef de España en Cocinando con Trufa: "Al hongo hay que darle valor y respeto"

Cocinando con Trufa arranca en Soria con el concurso de este sábado como momento más destacado. Los ojos del mundo 'gastro' mirarán a la provincia mientras ocho cocineros de otros tantos países competirán por alzarse con el galardón al mejor plato con trufa negra. Por España, el chef Pelayo Arroyo (Hostelería Dársena) será el encargado de ser profeta en su tierra. Pero también de dar visibilidad a un producto para el que pide "valor y respeto" por todo lo que ofrece en el plato y el trabajo que hay detrás de cada ejemplar.

"La verdad es que me mido a unos chefs que dan un poco de 'miedo'", bromea Pelayo sobre el nivel del certamen. "Pero tenemos la tranquilidad de que hemos hecho un gran trabajo, representamos a un país que es puntero en la gastronomía mundial. De ahí viene todo el orgullo y todo el honor. Vamos a intentar competir por llevarnos el primer puesto".

Sobre la difusión del producto, "creo que la trufa ya lleva muchos años puesta en un gran valor. El trabajo que tenemos que hacer creo que es enseñar al resto del mundo lo que se produce aquí en Soria y lo que se produce en el resto de Castilla y León. Es el trabajo de comunicación que tenemos que hacer. Lleva muchos años ya haciéndose pero no hay que desistir. Hay que seguir enseñando el buen hacer que hay en nuestra tierra. Qué mejor manera de hacerlo que cocinando con nuestros productos. La trufa es el rey de los productos gourmet", sentencia el cocinero vallisoletano.

Y es que "la trufa negra te abre un universo de posibilidades. No hay una receta única, hay 1.000 formas de utilizarla. Es una maravilla para los cocineros creativos tener productos tan versátiles, que se pueden utilizar para tantas y tantas recetas".

¿Por qué combinación se ha decantado para Cocinando con trufa? Por 'chicha', pero no una cualquiera. "Vamos a ir por una carne, por nuestros bueyes" de Terrabuey. "Vamos a seleccionar una parte del buey que lo que nos da es una textura y un emplatado muy diferente, pero no nos tapa el sabor de la trufa, lo acompaña. Es un plato que busca armonía, conexión con el terruño, y es bastante equilibrado".

Precisamente ese equilibrio es clave para lograr un gran plato de trufa. "Para mi es fundamental no malgastarla. Hay que darle valor y respeto. El respeto se le da utilizándola bien, y el valor se le da utilizando lo justo, lo que hace falta realmente para potenciar, para que su sabor predomine. Luego ahí está nuestro trabajo de buscar cómo conjugar las recetas para darle protagonismo y que los demás productos estén y la acompañen".

En este caso la compañía llega en forma de visita metafórica-gastronómica al campo. "Una cosa curiosa de nuestro plato es que es un paseo por el entorno de la encina. Encontramos la trufa, encontramos tubérculos que acompañan a esos aromas térreos, encontramos la bellota tan característica de estos campos de encinas micorrizadas...". En resumen, "es un pequeño paseo por el entorno que nos explica de dónde nace la trufa, que es la trufa, en sabores, y nos dice también qué es Terrabuey y de dónde vienen nuestro bueyes". Este sábado tocará mostrarlo al mundo, y desde este jueves los comensales podrán probarlo en el Restaurante La Chistera, 'padrino' de Pelayo Arroyo en Cocinando con Trufa.