Dulces a base de paciencia

Es difícil determinar cuándo se comenzaron a elaborar las yemas y las paciencias de Almazán. La tradición oral narra que unas religiosas dieron a conocer las recetas al dramaturgo adnamantino Tirso de Molina y desde entonces se hace este dulce en la villa.

De elaborar yemas sabe bien Carlos Hernández Jiménez que regenta un negocio familiar casi centenario: ‘Confitería González’. Ubicada en la calle Puerta de la Villa. La pequeña pastelería, con obrador propio, atesora la receta de los típicos dulces adnamantinos como son las yemas y las paciencias, que se hacen de manera artesanal.

‘Yemas González’ fue fundada por Emilio González Torrubia, la heredó su hijo Emiliano González y después su nieto Jesús González. Tras la jubilación de este último, siguió con la tradición, Jesús Hernández Utrilla, un trabajador de la empresa en la que entró, en primer lugar como socio con un miembro de la familia González. Ahora la empresa se mantiene con la saga de los Hernández, porque con Jesús ha incorporado a sus cuatro hijos que se encargan de mantener viva la tradición repostera de Almazán.

«Lo más típico son las yemas y las paciencias», explica Carlos Hernández Jiménez, que son muy apreciadas por los golosos y que han llegado hasta la mesa de la Casa Real de España. «Pero hacemos muchas cosas», aclara Hernández, que enumera como los dulces más destacados los panes de leche, rosquillos, guirlache, pasta de coco, sobadillos, mantecadas, pastelería en general y mantequilla de Soria. Una mantequilla que emplea para realizar uno de los dulces singulares, como son las virutas de San José, que hace estos días con motivo de la fiesta del 19 de marzo, «para mí es lo mejor que hacemos», puntualiza el pastelero adnamantino que confiesa que el secreto está en uno de sus ingredientes: la mantequilla de Soria.

Las paciencias y las yemas siguen siendo las estrellas para el público goloso. En ‘Yemas González’ las hacen de manera artesal, salvo el batido para el que se emplea una máquina, «pero antes se hacía a mano, aunque ahora resultaría inviable», indica Carlos.

La paciencia es la base de la elaboración, «aunque te apriete el trabajo no se puede hacer con prisa, no salen igual», aclara Carlos y se tiene que poner más paciencia en la yema que en la paciencia, a pesar de su nombre.

Para las yemas el proceso de elaboración es más complicado porque tienen que cuajar y dejarlas en su punto justo. Luego se prepara el almíbar con el que se recubre, « si te has pasado el jarabe se queda duro y si no has llegado se queda muy suave», aclara el experto.

Aunque ‘Yemas González’ cuenta con su fiel clientela, una buena parte de sus ventas las hacen los turistas, ya que las yemas y las paciencias se han convertido un artículo de la gastromía local perfecto para ser un regalo, por lo que viajan hasta Madrid, Barcelona y Zaragoza. Esto se nota sobre todo en Navidad.

En pleno siglo XXI y a punto de cumplir los cien años, el obrador se resiente por la despoblación, «a mitad de la década de los 90 había mucha gente en los pueblos y eso se notaba», recuerda Carlos Hernández, por eso el turismo se ha convertido en un buen sostén. La crisis afecta mucho al sector porque la pastelería es de los primeros artículos en los que se recortan las compras en la alimentación, por ello este veterano repostero ve con buenos ojos que el comercio tradicional en el medio rural reciba ayudas para su mantenimiento, «porque las grandes superficies han hecho mucho daño y sobrevivimos como podemos, sería lógico que nos diesen ayudas», concluye.