«Estar en la final del Concurso nacional de Trufa es un reconocimiento al trabajo y la creatividad»

El chef soriano natural de Duruelo de la Sierra Luis Alberto Simón  ha sido elegido entre más de una treintena de propuestas culinarias de toda Castilla y León, para participar en la fase final del Concurso Nacional de Trufa de la provincia de Valladolid, que tendrá lugar este lunes 2 de diciembre en la IV Feria de Trufa Negra en el pueblo de Cogeces del Monte.

Un total de nueve cocineros, entre el que se encuentra sólo este soriano representando la cocina pinariega del restaurante ‘El Cenador’ de Quintanar de la Sierra, en la parte pinariego-burgalesa, donde es protagonista indiscutible la gastronomía de la tierra, «la hecha con productos de kilómetro cero como las setas, las carnes de la zona y, por supuesto, la trufa que en Soria es uno de los productos estrella», señala Luis Alberto Simón.

Además de Luis Alberto Simón se han clasificado cocineros como Elena García de Bodega Martín Berasategui en Rueda; J.C. Contreras de El Redebal en Segovia; Ana Municio de La Taberna de Perorrubio (Segovia); Chico Alonso de Mesón Asador Carlos de Traspinedo (Valladolid), Carlos González de Ubi de la Vega en Arroyo de la Encomienda (Valladolid), Mar Marcos del restaurante España de Fermoselle (Zamora); Eugenio Macías del restaurante Gabino de Valladolid y Álex Marcos, de Los Álamos Gastrolab de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).

Experto en la utilización de la trufa, Luis Alberto consiguió alzarse con el primer premio de este año en el Concurso Nacional de la Trufa Negra que se celebró en Abejar con motivo de la XXI Feria de la Trufa de Soria. Un encuentro en el que se midieron dieciséis participantes llegados de toda España para conseguir este premio que, además del reconocimiento, contaba con una cuantía económica de 2.500 euros.

«Es la primera vez que voy a participar en este concurso en la provincia de Valladolid y para mí haber sido elegido entre las nueve mejores propuestas ya ha sido una alegría y un reconocimiento a mi trabajo», explica Simón, apuntando que en esta ocasión «llevaré un plato llamado ‘Mar y montaña’ para demostrar un contraste entre lo de aquí, de la comarca de Pinares, combinado con los productos del mar. Para ello, utilizaré recetas como el Ajo Carretero, tan conocido en nuestra zona».

Durante años, el Ajo Carretero fue lo único que alimentaba a los trabajadores que pasaban el día cortando pinos, «tanto para almorzar como para comer, merendar o cenar. Por la mañana temprano se cocinaba en el monte, junto al lugar donde se estaban realizando los trabajos. Con leña, a fuego lento, iba preparándose durante unas cuatro horas. Era un alimento tan completo para ellos, que suponía para los serranos la energía necesaria para aguantar todo el día trabajando sin descanso», confiesa el pinariego.

«Este plato lo combinaré además con setas de temporada, trufa y caldo de oveja. Para mezclarlo con el mar introduciré un bistec de cigalas y carpaccio de atún. Esos serán algunos de los ingredientes principales, pero mi propuesta tiene muchas más elaboraciones y detalles que se descubrirán en directo el día 2 de diciembre», añade Luis Alberto Simón.

Los premios de esta cita vallisoletana serán de 500 y 200 euros para el primer y segundo puesto, «el verdadero premio no es tanto el económico, sino el reconocimiento al trabajo y a la creatividad en la cocina que consigues con galardones como éste», añade.

Luis Alberto Simón, a sus 37 años, es de esos jóvenes emprendedores de garra, de lucha diaria y de sacar tiempo de donde sea después de trabajar para seguir formándose y moviéndose en el siempre complicado mundo de la cocina de alto nivel. Durante este otoño ha realizado numerosas masterclass de cocina con setas por numerosos pueblos de la provincia soriana y burgalesa. Todo ello combinado con su trabajo en su restaurante.

Entre sus mentores se encuentra el chef soriano y Estrella Michelín Óscar García con el que ya ganó el Concurso de la Trufa de Abejar cuando Luis Alberto era un principiante en los fogones, en sus comienzos hace más de una década.