Heraldo-Diario de Soria

QUINTA ESQUINA / EDUARDO GARCÍA PACHECO

«Nueve meses de espera: la trufa es un embarazo de la tierra»

En el interior de cada trufa que coge va su paciencia y empeño, que no es poco. Más de un cuarto de siglo lleva el vicepresidente de la Asociación de Truficultores de Soria intentando desentrañar los secretos de la trufa, como para que ahora nos los vaya a contar a nosotros.  

Eduardo García Pacheco.-LUIS ÁNGEL TEJEDOR

Eduardo García Pacheco.-LUIS ÁNGEL TEJEDOR

Publicado por
P. PÉREZ SOLER
Soria

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Pregunta.–   ¿A usted qué aroma le llega más, el de la trufa en el plato o en el suelo?

Respuesta.– Me llega más el aroma de la trufa en el suelo. Llevo unos 27 años dedicado a la recolección de la trufa y lo que me gusta es eso. Saborearla también, por supuesto. Pero cuando el perro te marca, tú coges la macheta, escarbas la tierra, a coges con la mano y hueles… es una maravilla.

P.– ¿Nos ha llegado tarde aquí el aroma?

R.– A ver, Soria ha sido un paraíso de la trufa silvestre, digo ha sido porque la trufa silvestre ha decaído muchísimo, radicalmente. No sólo en Soria sino en toda España. En el tema de las plantaciones, hemos ido trabajando pero nos hemos quedado un poco estancados.

P.– ¿Hay que temer que las modas bajen o suban el precio?

R.– Temerlas no sé si es la palabra, pero es cierto que las modas suben y bajan. Ahora estamos en un momento en que está subiendo, seguro que llega otro en que esa moda decae y va a menos. Se está creando una pequeña o gran burbuja en el mundo de la trufa y de hecho cada año que pasa se va viendo más. Hay comunidades que han apostado mucho por la truficultura, con un cultivo extensivo en alguna provincia y su producción ahora es bestial. Competir con eso es difícil.

P.– Quizá la Marca de Garantía…

R.– Tenemos que luchar por la calidad.   

P.– Por cierto, lo que se dice barata no es.

R.– Es barata, aunque cuando ves precios en una feria la gente se asusta. Pero se pueden hacer muchas cosas y no hace falta comprar un kilo, con 20 o 30 gramos puedes hacer muchas cosas. Y es una gozada, pero es que no hay cultura del mundo de la trufa en España y en Soria tampoco. Tradicionalmente se ha recolectado trufa, ese mundo era muy secreto. La gente recolectaba, la vendía y punto. La asociación y otras instituciones trabajamos para promocionar es consumo.

P.– ¿No sigue siendo secreto este mundo?

R.– Cada vez menos. De hecho, ahora estoy hablando de ella. Esto antes era imposible. Es cierto que sigue habiendo un hermetismo, pero entre nosotros estamos más conectados. 

P.– ¿Qué tiene lo suyo de sostenible?

R.– Claro que es sostenible. Estamos en una provincia que es zona cero de la despoblación. Cualquier cosa que se haga para fijar población y para que la gente continúe en la tierra es importante y sostenible porque además estamos plantando árboles. 

P.– Esta conmigo pues en que el sector tiene algo de ¿complejo?, ¿peculiar?

R.– Al fin y al cabo el mundo de la truficultura es un mundo nuevo. Aunque lleve muchos años plantándose trufa, este mundo está todavía en pañales. Es complejo porque haces cosas que no sabes si te van a funcionar o no. 

P.– Paciencia además de aroma.

R.– Hay que esperar nueve meses para que se empiece a producir. Tiene un ciclo biológico muy largo… Llega la primavera, se empiezan a formar los primeros hemicelios hasta que el cuerpo fructífero, en este caso la trufa, fructifica a final del otoño… Son nueve meses de espera. (Como un embarazo).  Totalmente, un embarazo de la tierra. 

P.– ¿Dónde es más trabajosa la trufa ¿en el campo o en la cocina?

R.– En los dos sitios. Es una pregunta… Es una maravilla lo que hacen nuestros cocineros.   Admiro a los cocineros que tenemos en Soria y les aplaudo. (Mójese). Claro es que como soy recolector y truficultor prefiero el trabajo de campo. De las dos cosas, prefiero el trabajo de campo aunque sea más o menos trabajosa. Pero la cocina es un arte, no solo por la visualización.  

P.– ¿Qué hay de misterio en esta patatilla negra?

R.– Todo. La trufa desde que se forma hasta que se recolecta es todo un misterio. No la ves, está bajo el suelo, simplemente emite un aroma para que tú la puedas desenterrar. En este caso el perro, que es el que dice dónde está. Es el misterio más importante. Y el aroma nos recuerda muchas cosas.

P.– ¿Qué hay en el corazón de una trufa?

R.– En el corazón de la trufa está el amor y la paciencia del truficultor. Y todo su empeño en que esa trufa esté ahí.

P.– Póngale música.

R.– Qué difícil, y mira que me gusta la música. Sería una sinfonía, sí, una sinfonía de Beethoven.

P.– Y para ser verdad le falta...

R.– Le falta conocimiento y la marca de garantía. Porque cantidad no vamos a poder conseguir aquí, no vamos a poder competir de momento con nadie. Empeño de todas las partes implicadas para que la trufa esté aquí. Y que la gente particular la conozca.

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