El secreto del Chef Mario Sandoval para unos torreznos de alta cocina que explotan de sabor
Desde las raíces sorianas hasta las cocinas con estrella Michelin, Mario Sandoval reinventa el torrezno con un truco casero que transforma esta joya gastronómica en alta cocina sin perder su alma tradicional
El torrezno en su máximo esplendor: crujiente por fuera, jugoso por dentro y con la piel suflada que lo convierte en un icono de la cocina soriana.
El Torrezno de Soria es mucho más que una tapa: es patrimonio, identidad local y uno de los productos agroalimentarios más reconocidos de la provincia. Bajo la Marca de Garantía "Torrezno de Soria", este emblemático bocado tradicional ha visto cómo su producción no para de crecer y se proyecta hacia nuevos mercados con cifras espectaculares que rozan los 4,5 millones de kilos en 2025, demostrando que el torrezno sigue sin encontrar techo en popularidad y demanda.
Pero ¿qué sucede cuando un chef de alta cocina decide jugar con este producto sin renunciar a su origen? Aquí entra en escena Mario Sandoval, cocinero con dos estrellas Michelin conocido por su audacia en reinterpretar clásicos. El truco que propone para cocinar torreznos (un toque aparentemente sencillo pero devastadoramente eficaz de pimienta y vinagre sobre la panceta perfectamente confitada y frita) no solo intensifica el sabor tradicional sino que equilibra la grasa natural, lo que transforma cada mordisco en una experiencia sensorial sorprendente.
De tradición soriana a alta cocina contemporánea
El Torrezno de Soria, con su piel crujiente y su interior jugoso, es una creación culinaria profundamente soriana. El producto forma parte de una Marca de Garantía que avala su calidad y método de elaboración riguroso desde 2010, y que en la última década lo ha colocado como uno de los embajadores más potentes de nuestra gastronomía regional.
Su crecimiento hace honor a ese carácter. Desde apenas unos kilos al inicio de su comercialización, el torrezno ha pasado a cifras millonarias de producción anual, consolidándose como referente culinario en toda España y colocando a Soria en el mapa gastronómico nacional e internacional.
Ahora imagina tomar ese producto tradicional y acompañarlo con la técnica culinaria de un chef con renombre. Sandoval propone un proceso que parte de confitar la panceta a baja temperatura, logrando una textura extraordinariamente tierna por dentro, y luego freírla a alta temperatura hasta que la piel se transforma en una corteza crujiente. El paso final (un ligero toque de pimienta y unas gotas de vinagre blanco sobre cada pieza antes de servir) corta la grasa y aporta una chispa ácida que eleva el sabor hasta niveles insospechados.
El resultado es un torrezno que respeta las raíces sorianas, pero que se presenta con una complejidad gastronómica apta incluso para los paladares más exigentes. La reinterpretación del chef no pretende sustituir la versión clásica, sino abrir nuevas formas de disfrutar y divulgar este producto emblemático.