Karlos Arguiñano subraya el paso esencial del guiso tradicional de Soria que te calienta hasta el alma
El chef vasco reinterpreta con maestría la caldereta de cordero, un guiso soriano clásico ideal para combatir el invierno con sabor y tradición
Karlos Arguiñano sonriente durante un acto de la Federación Española de Bancos de Alimentos.
Karlos Arguiñano recupera en su cocina una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía tradicional soriana: la caldereta de cordero. Este guiso, típico de las zonas frías del interior peninsular, destaca por su elaboración pausada, el uso de ingredientes humildes y su inconfundible sabor profundo. Con un marinado previo y un sofrito de verduras bien trabajado, el chef vasco ofrece una versión fiel al espíritu de la cocina de campo, ideal para los meses más duros del invierno.
«Esto hay que hacerlo de víspera, como se ha hecho toda la vida en el campo», explica Arguiñano mientras deja marinando los trozos de cordero en vino blanco manchego con ajo, canela, nuez moscada, laurel, romero y tomillo. Una combinación que transforma el sabor desde la base, aportando intensidad y aromas profundos.
El marinado: la clave de una caldereta con carácter
Arguiñano insiste en un paso que muchas veces se olvida por las prisas: marinar. El cordero se impregna durante 24 horas de especias y vino, lo que le aporta una jugosidad inconfundible. Este detalle es el que marca la diferencia entre una caldereta cualquiera y una que «calienta hasta el alma», como suele decirse en tierras frías como Soria.
Las verduras son las otras protagonistas silenciosas del guiso. El chef utiliza pimiento rojo y verde, cebolla y ajo, todo bien pochado, que se convierte en la base de sabor. A esto se suma el tomate pelado y troceado, un gesto que demuestra oficio y cuidado:«El pimiento rojo, pelado mejor, porque la piel no pinta nada», sentencia con una sonrisa.
Cordero dorado, caldo casero y patatas al final: la receta que no falla
Tras dorar el cordero en sartén aparte, se une a la verdura junto con una cucharada de harina que ayuda a ligar el caldo. Y es en ese momento cuando Arguiñano hace su magia: añade el marinado completo con hierbas y vino, más un buen caldo. Todo se deja cocer a fuego lento, sin prisas, hasta que el cordero está tierno.
«Los últimos cinco minutos le ponemos las patatas fritas escurridas y lo bendecimos con un poco de perejil picado. Eso ya es gloria pura», remata el cocinero.
El resultado es un guiso robusto, lleno de matices, que conecta con la memoria gastronómica de la España rural. Una caldereta como las de antes, pero con el toque inconfundible de Arguiñano.
Soria
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La caldereta soriana, una joya de la gastronomía tradicional
La caldereta de cordero es uno de los grandes tesoros de la cocina soriana, ideal para los meses más fríos. Una receta que invita a sentarse sin prisa, a disfrutar de lo esencial y a recordar que, a veces, la mejor medicina para el frío no está en la farmacia, sino en la cocina.