El truco de Arguiñano para que las setas rebozadas triunfen en Navidad (y hasta los niños pidan más)
Karlos Arguiñano convierte unas simples setas en el entrante estrella de su mesa navideña con un rebozado clásico y una mahonesa de soja que sorprende a todos
Karlos Arguiñano comparte su receta navideña de setas rebozadas en el congreso San Sebastián Gastronómika, donde destacó la cocina sencilla y sabrosa como clave del éxito en familia.
Cuando la mesa de Navidad exige platos sorprendentes sin complicarse la vida, Karlos Arguiñano tiene la solución perfecta. En Cocina Abierta, el chef vasco ha presentado una receta tan sencilla como espectacular: setas rebozadas con pan rallado clásico y una mahonesa de soja sin sal ni vinagre. Ideal como entrante en cenas navideñas o incluso como picoteo para recibir a los invitados.
Setas rebozadas al estilo Arguiñano: sabor a fiesta sin carne
«Los niños se las comen como si fuera pechuga de pollo», asegura Arguiñano mientras empana una a una las setas con huevo batido y pan rallado. Y no exagera. La textura de las setas fritas recuerda a los rebozados más populares de la cocina tradicional, pero con el valor añadido de ser una opción ligera y sin carne.
Aunque probó también con panko japonés, el chef prefirió el pan rallado clásico por su resultado más crujiente y familiar. Las setas se fríen en aceite suave (de girasol o de oliva 0,4) para no enmascarar su sabor natural, y se recomienda servirlas recién hechas: «Si no, quedan correosas», advierte.
Mahonesa de soja: el toque maestro para un aperitivo con fundamento
La sorpresa viene con la salsa. Arguiñano elige una mahonesa de soja que prepara en segundos con un solo huevo, tres cucharadas de salsa de soja y aceite de girasol. «La soja ya tiene su fundamento», explica con esa cercanía que le caracteriza, mientras emulsiona todo con batidora y prescinde de sal y vinagre.
El resultado es una mahonesa con sabor intenso y textura sedosa, perfecta para mojar las setas como si fueran croquetas o incluso sushi. «Poned una jarrita con soja líquida también», propone, ofreciendo una alternativa para los amantes del umami.
Cómo presentar las setas empanadas en la mesa navideña
Arguiñano sugiere cinco setas por persona, «porque seis igual son muchas», y acompañarlas con una pizca de sal gruesa justo antes de servir. Para rematar, una cucharadita de la mahonesa de soja al lado, decorada con una hojita de perejil.
La presentación no podría ser más efectiva, una bandeja con las setas crujientes recién fritas, un bol pequeño con la salsa y quizá alguna ramita de romero o piñas decorativas para darle un aire festivo. Rápido, sencillo y con sabor a Navidad.
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Un entrante sin carne que gusta a todos (sí, incluso a los más carnívoros)
Más allá de su sabor, esta receta tiene algo muy navideño: se adapta a todos. Puede servirse como entrante, como tapa para una cena informal, o como opción vegetariana dentro de un menú más amplio. Y si se quiere hacer 100 % vegana, basta con sustituir el huevo por una alternativa vegetal en el empanado y en la mahonesa.
Arguiñano no lo dice, pero lo sugiere con su gesto habitual: «Este plato sencillo es para todo el mundo». Y así, lo que parecía solo una receta de temporada, se convierte en uno de esos imprescindibles del recetario navideño.