La receta de Jordi Cruz y Paolo Romano que necesitas guardar ahora mismo antes de que pase desapercibida
El chef de ABaC con tres estrellas Michelin y presentador de MasterChef firma junto a Paolo Romano un plato pensado para días de celebración en el que la técnica y el aprovechamiento marcan la diferencia
zuppa di mare italiana
Hay recetas que conviene anotar en cuanto aparecen porque no vuelven a repetirse con facilidad. Esta es una de ellas. Entre un suquet y una sopa de mar no es un guiño ni un ejercicio de estilo, sino una propuesta concreta para quienes buscan un plato de impacto sin caer en lo previsible. El concepto parte de la cocina marinera tradicional y la empuja hacia una ejecución más precisa y contemporánea.
La elaboración está pensada para cuatro personas y toma como referencia la zuppa di mare italiana, pero transformada en una pasta ligada con una salsa profunda y limpia. No es una receta para improvisar ni para dejar para más adelante. Es de las que funcionan ahora, cuando el producto manda y el tiempo acompaña.
Cocina de fondo
La base del plato se construye desde el respeto al sabor del mar y una lectura clara del recetario clásico. No se busca acumular elementos ni disfrazar el resultado con técnicas innecesarias. Todo responde a una lógica de extracción máxima del sabor, con fondos bien definidos y cocciones ajustadas al milímetro.
La pasta actúa como vehículo y absorbe una salsa de crustáceos y marisco que concentra intensidad sin saturar. El resultado es reconocible desde el primer bocado y mantiene una continuidad que invita a seguir comiendo sin fatiga, algo poco habitual en platos de este nivel técnico.
Intensidad marina
La salsa es el corazón de la receta y se trabaja con una precisión que no admite atajos. El aceite, el ajo, el perejil y la guindilla se tratan con cuidado para no oscurecer el conjunto. El marisco se marca con decisión y el vino blanco limpia la cocción antes de integrar el tomate caramelizado.
El caldo de chirlas refuerza el perfil yodado y aporta profundidad sin enturbiar la textura. El colado fino es clave para lograr una salsa limpia que liga con la pasta y mantiene el brillo. Es aquí donde la receta se gana su sitio y donde se entiende por qué no conviene dejarla pasar.
Textura y equilibrio
El plato se completa con un juego de contrastes que eleva el conjunto. El pan de algas crujiente aporta aroma y un punto salino que rompe la linealidad de la salsa. No es decorativo, sino funcional, pensado para intervenir en cada bocado.
El pescado aparece en dos tratamientos complementarios. Una parte se marina brevemente para conservar frescura y otra se marca solo por la piel para sumar profundidad. El acabado cítrico aligera el conjunto y deja un recuerdo limpio y persistente. Entre un suquet y una sopa de mar no es solo una receta de autor. Es una oportunidad concreta de llevar la cocina de mar a otro nivel y conviene aprovecharla ahora.