Gastronomía
Ni lujo inalcanzable ni simple condimento: La trufa negra tiene 8 claves que debes conocer para disfrutarla
¿Cómo conservar el 'diamante negro'? ¿En que recetas se utiliza? ¿Es tan cara como se cree? Elaboramos una pequeña guía para desvelar los secretos de una joya de la gastronomía de Soria
Trufa negra producida en Soria.
Está de moda pero no es pasajera. La trufa negra (Tuber melanosporum) vive en estas fechas su mejor momento y casa vez extiende mas su demanda. Comenzó siendo algo 'exótico' muy vinculado a la alta cocina francesa, aunque gracias a su calidad y un precio que 'tiene truco' han conseguido que esté cada vez más presente en las recetas de los hogares. Pero surgen dudas. ¿Qué precio tiene? ¿Cómo conservarla? ¿En qué platos pega? ¿Cuándo es el mejor momento para consumirla fresca?
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Heraldo-Diario de Soria
"O te gusta, o no te gusta", explican los expertos y quienes la han probado. No es un alimento 'fácil', pero bien trabajado son más los que se enamoran de la trufa negra. En un momento óptimo para comprar una trufa o hacer turismo para conocer cómo se cultivan y recolectan, repasamos las 8 claves del 'diamante negro' de la gastronomía.
- ¿Por qué es tan cara la trufa negra? Primero hay que matizar lo de que sea 'cara'. El precio por kilo sí es elevado, pero con una trufa de 20 euros da para aromatizar muchos platos y alimentos. Su potente sabor cunde mucho y para un consumo doméstico puede ser un capricho no barato, pero sí muy razonable. Su precio por kilo es elevado debido a la baja producción. Es un producto a caballo entre lo silvestre y lo cultivado y, como pasa con setas y hongos, su producción depende enormemente de factores climatológicos, de insectos y roedores y, en definitiva, de factores externos. Si se combina la alta demanda con una producción limitada y con que al final sale y engorda según 'le parece', se obtiene una tarifa elevada. En el caso de la silvestre, aún menos común en el mercado, es incluso más difícil hacerse con una.
- ¿Cuánto cuesta un kilo de trufa negra? Como en todos los productos 'agrícolas', depende de la campaña. Si la 'cosecha' de trufa negra es buena el precio baja, si es mala el precio sube porque hay menos. Nada que no ocurra con el melocotón de Calanda, las alcachofas de Tudela o los vinos. Además, los distribuidores la compran en ocasiones por subasta y dependerá de la competencia, así como de la calidad de cada lote. No obstante, los últimos precios disponibles en la Lonja de la Trufa de Abejar (Soria) tienen el mínimo en 249,81 euros por kilo; la media en 398,23 euros por kilo; y el máximo en 607,75 euros por kilo.
- ¿Cómo se recolecta la trufa negra en Soria? Es un hongo hipogeo, que crece debajo de la tierra, y por tanto el recolector de trufa negra sabe que está asociado a las raíces de sus árboles (por ejemplo encinas micorrizadas) pero no exactamente dónde. Para ello se utilizan generalmente perros truferos. Su olfato les permite localizar cada trufa y marcan el lugar a cambio de un premio. Hay que enseñarles desde pequeños, pero son una herramienta excelente. También en algún caso se han utilizado cerdos o más recientemente una cerdita vietnamita, animales también con una capacidad de narices para localizarlas. Hay mucha tecnología detrás del cultivo de la trufa, pero al final un ser natural sigue funcionando para hallar un producto natural como es el 'diamante negro' de la gastronomía.
- ¿Cuándo es su momento óptimo? La campaña comienza en diciembre y se extiende hasta marzo, aunque la climatología marca su extensión y cuál es el momento exacto de madurez. Febrero suele ser el mes más asociado a la trufa, pero en meses cercanos se puede consumir en un estado excelente en fresco.
- ¿A qué sabe la trufa negra? Depende de la madurez y, sobre todo, del consumidor. Sus aromas van desde el hongo hasta la tierra, musgo, café, nuez o el famoso umami. Hay a quien le sube olor a gasolina y luego le encanta en el plato. Por resumir, es poner un toque de bosque en la gastronomía.
- ¿En qué recetas se puede usar trufa negra? Por lo general es preferible añadirla a temperatura templada a echarla en un principio y subir mucho los grados en la elaboración del plato. Se lleva muy bien con productos un tanto grasos o untosos como puede ser el huevo, las salsas (rallando por ejemplo sobre una carbonara) o elaboraciones caldosas como un risotto. Acompaña estupendamente a las carnes aunque mejor en forma de salsa o en jugo que simplemente con la plancha. Con verduras o pescado no se lleva tan bien aunque todo es probar y descubrir. Encaja en postres como las natillas y en embutidos con un toque graso como el salchichón, no tanto con el chorizo. En quesos penetra de una forma sensacional. No obstante, al ser un aroma tan potente, la correcta dosificación es siempre clave. Pasarse puede estropear un plato o alimento, quedarse corto no sacará todo el potencial. Una forma muy sencilla de disfrutarla es colocar un pequeño ejemplar en un 'túper' sobre papel de cocina, colocar varios huevos y cerrarlo. Cada día se abrirá un rato para retirar la humedad. El huevo, al ser poroso, irá cogiendo el aroma y a los cinco días estará listo para recetas espectaculares, pudiendo 'reaprovechar' la trufa para rallarla por encima. Los huevos trufados son una receta básica pero exquisita.
- ¿Cómo conservar la trufa? Primero hay que comprender que la trufa negra es un hongo, un ser vivo. Por ello tiene humedad y 'respira'. Se conserva mejor en frío para ralentizar la degradación; y en un recipiente con algo absorbente debajo, por ejemplo dos o tres capas de papel de cocina. Es conveniente que todos los días salga unos minutos para evacuar el exceso de humedad y respirar. Hay empresas que la comercializan envasada en atmósfera protectora, lo que permite disfrutarla todo el año. En casa y con todos los cuidados, puede mantenerse unos 10 días en muy buen estado.
- ¿Cómo puedo descubrir más sobre la trufa negra de Soria? Citas no faltan. En la vertiente gastronómica, del 6 al 8 de febrero Soria acoge 'Cocinando con Trufa', un concurso de gastronomía con cocina en vivo y actividades paralelas del que saldrá el mejor cocinero de España y Portugal con el 'diamante negro'. Muy recomendable para toma ideas. También la Ruta Dorada de la Trufa permite disfrutar de menús y tapas en Soria durante unos días.En la vertiente turística, numerosas plantaciones truferas e incluso una comercializadora de viajes se han volcado con el trufiturismo. Se pueden visitar las plantaciones, asistir a demostraciones de la caza de la trufa negra con perro y, sobre todo, aprender de quienes la cultivan.En un plano general la Feria de la Trufa de Abejar es imperdible. Se celebra el 15 y 16 de febrero aunque el día 14 ya hay una jornada técnica en Soria capital. Expositores, trufa fresca, maquinaria y tecnología para el cultivo, productos trufados, degustaciones de recetas trufadas, concursos, exhibiciones... El must para quien quiera conocerlo todo y salir con un aroma único, el de la trufa negra de Soria.