Karlos Arguiñano, cocinero vasco, sobre los torreznos: 'Uno de los secretos del torrezno perfecto está en su piel'

Los torreznos son uno de los platos más reconocibles y queridos de la gastronomía española (especialmente en Soria) y, aunque su preparación parece sencilla, conseguir un resultado perfecto requiere cuidar varios detalles. El conocido chef, Karlos Arguiñano, comparte algunos de los pasos que considera imprescindibles para que la panceta quede jugosa y la corteza adquiera esa textura crujiente tan característica y que tan bien hacemos en tierras castellanas. 

Entre todos ellos destaca uno especialmente importante: uno de los secretos del torrezno perfecto está en su piel, un elemento que no debe retirarse durante la cocción porque es el que termina aportando el crujiente que distingue a esta elaboración.

El detalle de la piel marca la diferencia

En la receta elaborada por Karlos Arguiñano, los torreznos forman parte de unas tradicionales patatas meneás, un plato típico de Castilla y León. Sin embargo, las indicaciones para cocinar la panceta pueden aplicarse a cualquier preparación en la que este producto sea protagonista.

El cocinero recomienda utilizar lonchas gruesas de panceta adobada y freírlas a fuego suave durante unos 10 o 12 minutos, sin retirar la piel. Precisamente esa cocción pausada permite que la grasa vaya fundiéndose poco a poco mientras la corteza comienza a deshidratarse hasta alcanzar una textura firme y crujiente.

Aunque muchas personas aumentan rápidamente la temperatura del aceite para acelerar el proceso, la propuesta de Arguiñano apuesta por la paciencia. De esta forma se consigue una cocción más uniforme y se evita que la carne se reseque antes de que la piel alcance el punto adecuado.

Otro aspecto que también destaca el chef es aprovechar la grasa que desprenden los torreznos durante la fritura. En su receta sirve para dorar los ajos y elaborar el refrito con pimentón que posteriormente dará sabor a las patatas, evitando desperdiciar un ingrediente que aporta gran intensidad al conjunto del plato.

Un clásico de la cocina castellana que sigue conquistando mesas

Los torreznos han dejado de ser un producto reservado únicamente a los bares o a la cocina tradicional. En los últimos años han ganado protagonismo tanto en restaurantes como en hogares gracias a su sabor intenso y a la revalorización de recetas populares elaboradas con ingredientes sencillos.

Más allá de la receta concreta, el consejo de Karlos Arguiñano pone el foco en un aspecto que muchas veces pasa desapercibido: respetar la piel de la panceta y cocinarla lentamente. 

Ese sencillo gesto puede cambiar por completo el resultado final y lograr que el torrezno conserve un interior jugoso mientras desarrolla una corteza dorada, firme y crujiente, una de las características más apreciadas por quienes disfrutan de este clásico de la gastronomía española.