Los platos y sabores de Soria que casi han desaparecido: de los cangrejos a las flores de harina

Hubo un tiempo en Soria en el que una comida de fiesta podía reunir tortilla de escabeche, cangrejos de río, cochinillo frito, cordero con pimientos, ensalada con bonito, pollo, higos, flores de harina frita y arroz con leche. Así aparece en el universo soriano retratado por Juan Antonio Gaya Nuño a mediados del siglo XX.

El Santero de San Saturio sirve hoy como una inesperada ventana a aquella gastronomía. Gaya Nuño se detiene en productos tan concretos como el escabeche, el cabrito, la cochinilla, el conejo, la liebre y la perdiz escabechados o las ensaladas con bonito.

Setenta y cinco años después, el contraste resulta llamativo. Algunas preparaciones continúan plenamente reconocibles, pero otras han quedado reducidas a recetarios, recuerdos familiares o apariciones muy puntuales. Y hay un caso especialmente claro: el del cangrejo autóctono, que pasó de ser un alimento ligado a los ríos sorianos a convertirse en una especie protegida.

Los cangrejos de Soria: el sabor que prácticamente desapareció

Los cangrejos de río son probablemente el ejemplo más contundente de ese cambio. En la Soria de mediados del siglo XX podían formar parte de una comida sin que su presencia resultara excepcional. Hoy la situación del cangrejo de río autóctono es radicalmente distinta.

La Junta de Castilla y León establece que el cangrejo autóctono «no es pescable» y mantiene medidas específicas destinadas a protegerlo frente a especies exóticas. Además, el Catálogo Español de Especies Amenazadas incluye actualmente a Austropotamobius pallipes en la categoría de vulnerable.

Eso convierte aquellos platos de cangrejos sorianos en algo prácticamente imposible de reproducir en las mismas condiciones. Se pueden consumir otras especies de cangrejo sometidas a su correspondiente regulación, pero el cangrejo autóctono que formaba parte de aquella cocina ya no puede entenderse como un ingrediente disponible.

Es probablemente el ejemplo más claro de un sabor que no solo cayó en desuso, sino que quedó condicionado por una transformación ambiental mucho más profunda.

La tortilla de escabeche de Soria, una preparación difícil de encontrar

Otra elaboración que llama la atención es la tortilla de escabeche. El escabeche, por supuesto, no ha desaparecido de la gastronomía soriana. Gaya Nuño le concede incluso un protagonismo especial en su retrato culinario y las fuentes dedicadas a su obra recuerdan la abundancia de pescados y carnes preparados de esta manera.

La tortilla elaborada con escabeche es otra cuestión. Esa combinación concreta, asociada a comidas populares y celebraciones de mediados del siglo XX, resulta hoy mucho menos habitual que una tortilla de patata convencional o que el propio escabeche servido por separado.

Puede seguir elaborándose en casas o recuperarse a partir de recetarios tradicionales. Pero sí pertenece a ese grupo de preparaciones que han perdido presencia hasta resultar extrañas para buena parte del público actual.

Las flores de harina de Soria, un dulce que sobrevive en la memoria gastronómica

Algo parecido ocurre con las flores de harina fritas. La repostería castellana conserva diferentes versiones de flores elaboradas con una masa ligera que se fríe mediante un molde metálico característico. Sin embargo, su presencia habitual es muy inferior a la de otros dulces tradicionales que han conseguido consolidarse comercialmente.

En la descripción de las comidas sorianas de mediados del siglo XX aparecen como un postre más dentro de una sucesión de platos abundante y festiva. Hoy son precisamente una de esas elaboraciones capaces de despertar reconocimiento entre generaciones mayores y sorpresa entre quienes nunca las han probado.

No es una receta perdida en sentido absoluto, pero sí una preparación que cuesta mucho más encontrar de manera espontánea y que ha quedado desplazada por otros dulces con mayor continuidad comercial.

Los platos de Soria que sí se han conservado: escabeche, cordero y cochinillo

No todo aquel repertorio gastronómico ha corrido la misma suerte. De hecho, varios de sus grandes protagonistas siguen formando parte de la identidad culinaria soriana.

El escabeche continúa vivo como técnica y como sabor. También el cordero mantiene un lugar destacado dentro de la cocina castellana y soriana. Y el cochinillo o cochinilla, al que Gaya Nuño menciona junto al cabrito, tampoco puede incluirse con rigor entre los platos desaparecidos. La fuente dedicada a El Santero de San Saturio recoge expresamente la presencia de ambas carnes en la gastronomía descrita por el escritor.