La trufa negra de Soria: mucho más que un alimento gourmet

La trufa negra está en su momento óptimo desde dos vertientes. Una, la obvia, es que una muy buena campaña deja ahora excelentes ejemplares para disfrutar del diamante negro de la gastronomía. La otra no es tan puntual. El trabajo de productores, técnicos, transformadores, chefs y el sector turismo ha hecho que cada vez sea más demandada en el plato, pero también en forma de trufiturismo y experiencias.

Burgos y especialmente Soria son la grandes despensas de la trufa negra en Castilla y León para movilizar 40 millones de euros. Se calcula que la Comunidad lanzará al mercado nueve toneladas. Seis llegarán desde Soria. Para arropar las cifras, ferias, eventos gastronómicos, la oferta de la hostelería y paquetes turísticos orbitan alrededor esa pequeña bolita negra de intenso aroma.

Producción y trufiturismo

«Creo que el apellido ‘de Soria’ con la trufa tiene tirón desde hace ya bastantes años». Lo afirma Feli Sánchez-Espuelas, productora y una de las pioneras del trufiturismo con Encitruf junto a Javier López. Precisamente este viernes a las 9.00 horas esperaba a los cocineros del concurso internacional Cocinando con Trufa para que conociesen a pie de plantación la materia prima. Una horas después está prevista la visita de la prensa internacional.

Y es que concentra dos de las muchas facetas del potencial de la trufa, el del hongo en sí y el de un trufiturismo que «hacemos ya desde hace bastantes años. Casi todos los sábados y domingos desde diciembre, y en enero, febrero y lo que dure la campaña, tenemos grupos».

Tras las visitas y la extracción de la trufa de la tierra llegan los parabienes. «Lo más bonito no es dicho, es que la gente repite. Para mi eso es lo más bonito, que haya personas que incluso vienen tres veces, no en el mismo año, por supuesto».

Una vez recogida la trufa negra y conocido su origen, toca comercializarla. Hay quien vende directamente y quien lo hace a través de un proyecto piloto. La lonja de la trufa de Abejar espera triplicar la cifra de kilos comercializados respecto al año pasado y ya hay productores de otras zonas que se desplazan hasta allí para utilizar el servicio. La trufa se pesa, se realizan controles de calidad profesionales y se subasta en lotes de al menos 800 gramos, admitiendo pujas online para llegar a todos los rincones.

Gastronomía de altura

Toca el momento de ponerse la chaquetilla y convertirla en platos de alto nivel. Lo sabe bien Alba de Pablo, del restaurante El Tilo de Vallecas. Junto a su padre, Carlos, comanda las décimo novenas jornadas de la trufa de la familia, otra prueba de que es mucho más que una moda.

«El comensal sí demanda trufa de Soria. Como atractivo turístico, Soria empieza a notarlo». Hasta el restaurante llegan «normalmente conocedores, gente que está acostumbrada. Aunque hay un poco de todo, tres cuartas partes son gente que sabe a lo que viene». Carlos de Pablo comenzó por pura inquietud en Casa Vallecas, «fijándose en la cocina francesa y en la de los romanos», que no se trata de descubrir sino de redescubrir. Fue «un trabajo experimental» que dos décadas después –los comensales lo refrendan– brilla.

La trufa hace que el turista «se mueva en grupos y lo que les gusta es un ‘completo’. Por la mañana están con los truficultores para ver cómo se saca la trufa, que es algo muy bonito, y luego les gusta comer bien».

«La trufa es volátil, es casi todo aroma», sentencia Alba desde El Tilo de Vallecas. Hija y padre siguen haciendo que se disfrute «en aperitivos, en carnes (aunque la integración es más difícil) o en postres, como el mascarpone trufado imitando un paisaje o el arroz con leche trufado con helado de fresa y crujiente». Aunque una de las joyas es «’El Rescoldo’, una reinterpretación de un brasero. Lleva patata molleja, panceta, foie, yema de huevo y láminas de trufa. Con pan se imita la ceniza y las brasas. Cubrimos todo con una tapa de cristal y metemos humo». El comensal destapa la elaboración, rompe la yema entre el humo y ve la magia de un pequeño brasero repleto de aromas. Una experiencia sensorial integral.

Comercialización y transformación

También hay quien la comercializa fresca y la transforma, como Espora Gourmet, cuya producción (perlas, miel, trufa conservada con un sistema exclusivo patentado...) ya se va en un 45% fuera de España. En temporada llega a trabajar 100 kilos semanales de producto fresco y ahí Europa se ‘come’ el 80%, señal de que nombre y prestigio hay.

«Comenzamos este proyecto en 2016, aunque ya venimos de una tradición de familias recolectoras de setas. Empezamos estudiando el mercado, las diferencias existentes entre la trufa de Soria respecto a otras zonas, que, por la altitud y la climatología, permiten que sea una tierra perfecta para la proliferación de este hongo», explica la CEO Blanca López. «Soria es una tierra ideal para la aparición de este hongo subterráneo que se asocia a las raíces de algunos árboles: encina, roble, avellano... y que aparece en regiones de suelo calcáreo, inviernos fríos y verano cálidos».

El dictamen es contundente. «Sí, la trufa de Soria tiene características distinguidas que permiten que sea un lugar idóneo para permitir su aparición», detalla. Blanca no escatima glosas a lo que conlleva: «al tratarse de un hongo tan preciado fomenta el turismo gastronómico en la zona ayudada por los numerosos eventos, jornadas, ferias...». El producto también se defiende en ferias internacionales y gracias a ello la trufa negra de Soria de Espora Gourmet. En las exportaciones «encabezan la lista Italia y Francia, seguido de EEUU, Kuwait, Puerto Rico, Ecuador, Suiza, Alemania, Polonia, etcétera».

Las citas indispensables

Para el consumidor de a pie este es el 'mes fantástico' para acercarse al aroma de la trufa negra. Cocineros de España y Portugal pugnan hasta mañana en la capital por proclamarse vencedores en la fase ibérica de Cocinando con Trufa. El premio, además del prestigio, es el billete a la fase mundial de 2026.

También está en marcha la Ruta Dorada de la Trufa. Hasta 31 bares y restaurantes, 25 capitalinos y seis rurales, ofrecen durante los fines de semana de febrero sus tapas de trufa. Una excusa sensacional.

Hay que esperar un poco para disfrutar del evento más clásico en la difusión y glosa de la trufa negra de Soria. La Feria de la Trufa de Abejar suma ya 22 ediciones –esto ya no es una 'moda pasajera'– con el encuentro de los días 15 y 16 de febrero, el próximo fin de semana.

¿Qué ofrece la feria? Todo. Maquinaria y tecnología para el cultivo; viveros; productores y comercializadores; transformadores; trufiturismo; cocineros y exhibiciones de cocina; degustaciones; caza de la trufa con perro; concursos para encontrar el ejemplar más grande... En ocasiones se han fletado viajes desde Australia.

Aún hay más. Medinaceli estrena el fin de semana del 22 y 23 de este mes su feria 'Trufax', incluyendo el concurso de la Mejor Trufa del Mundo. Un enclave privilegiado junto a la A-2, en el eje Madrid-Zaragoza-Barcelona, puede impulsar aún más la imagen de la trufa negra. De hecho la Asociación de Recolectores y Cultivadores de la Trufa de Soria (Atrusoria) y el Ayuntamiento de Medinaceli han concebido este evento para que los productores locales puedan exhibirse en un escaparate apetecible, incluyendo la caza de la trufa con perro o los reconocimientos a quienes han luchado por el sector. Un pequeño gran producto con muchos ‘satélites’.